Ettevalmistuste tegemine targalt: miks hapukapsas muutub pehmeks ja mitte krõmpsuvaks ning kuidas seda vältida

Juhtub, et hapukapsas osutub pehmeks ja mitte krõbedaks, nagu peaks. Selle põhjuseks on vead valmistamisel, koostisosade kindlaksmääratud koguste või temperatuuritingimuste mittejärgimine ladustamisel.

Mõelgem välja, kuidas köögivilju õigesti kääritada ja vältida valmis roa riknemist.

Põhjused, miks hapukapsas on pehme

Hapendamisel pehmeks muutunud kapsas ei tagasta enam oma endist krõbedust ja elastsust.. Õige aktiivse kääritamise korral puutub köögivili kokku piimhappebakteritega. Vabanenud piimhape pärsib teiste mikroorganismide arengut, muudab suupiste krõbedaks ja meeldiva magushapu maitsega.

Kvaliteetse roa saamiseks võtke ainult värsked koostisosad.

Põhjused kapsakahvlis

Kapsapeade valimisel pöörake tähelepanu nende värvile, tihedusele ja mahlasusele. Marineerimiseks sobivad kahjustuste ja mädanemiseta tihedad isendid, mis on puhastatud ülemistest rohelistest lehtedest.

Kui soolamise käigus vabaneb pole piisavalt vedelikku, on piimhappekeskkonna teke häiritud ning putrefaktiivsed bakterid domineerivad kasulike üle. Selle tulemusena ei muutu kapsas mitte ainult pehmeks, vaid omandab ka ebameeldiva hallika varjundi ja kaotab meeldiva maitse.

Varajased sordid, mis pole veel piisavalt suhkrut kogunud, ei sobi hapendamiseks.. Ilma suhkruta käärimisprotsess ei alga, köögivili läheb soolvees hapuks ja muutub pehmeks.Kääritamiseks valitakse hilised ja keskvalmivad sordid - sellised preparaadid osutuvad krõbedaks ja mahlaseks, säilitavad vitamiine ja muid väärtuslikke ühendeid.

Viide! Perenaised juhinduvad kapsapeade kujust: ümarad ja veidi lapikud isendid kasvavad hilistes sortides ja sobivad hästi marineerimiseks.

Vead soolamisel

Üks levinumaid põhjuseid, miks hapukapsas muutub pehmeks ja mitte krõmpsuvaks, on selle valmistamise tehnoloogia rikkumine.. Köögivili lõigatakse risti, mitte pikisuunas. Liiga peeneks hakitud kahvel muutub samuti pehmeks massiks, nii et tükid jäävad keskmise suurusega (umbes 5-6 mm paksused).

Mitte vähem sagedased rikkumised:

• suhkru lisamine - mõnes retseptis kasutatakse seda käärimise kiirendamiseks ja aktiveerimiseks, kuid see muudab kapsa pehmeks ja limaseks;
• hakitud köögiviljade jahvatamine väikeses mahutis - parem on valida suur anum, et toode segamisel rikastuks hapnikuga, mis on vajalik oksüdatiivseteks reaktsioonideks;
• soolvee puudumine - valage vedelik nii, et see kataks täielikult kokkupressitud köögiviljad, vajadusel lisage;
• soola liig või puudumine - optimaalne kogus: 1,5 spl. l. 1 liitri vee kohta või 20 g 1 kg peamise koostisosa kohta.

Pärast köögivilja marineerimist purke hoitakse soojas kohas esimese 2-3 päeva jooksul. Seejärel viiakse need jahedasse keldrisse või külmkappi, vastasel juhul muutub suupiste hapuks ja muutub pehmeks.

Sobimatud kööginõud

Kääritamiseks sobivad 2-3 liitrised purgid.. Hiiglaslikes vannides või tünnides süüakse toodet aeglaselt ja see pehmeneb pikaajalise säilitamise tõttu. Ärge valmistage kapsast email-, plast- või metallanumates: koostoime metalliga annab köögiviljale tumeda, isuäratava varjundi.

Tähtis! Alumiiniumist või roostevabast terasest valmistatud anumates muutub suupiste tervisele ohtlikuks: tekkiv hape söövitab anuma seinu, imades endasse eralduvad kahjulikud ained.

Klaasist või puidust anumad töötavad hästi.

Liigne porgandid

Vahepalale lisatakse sageli porgandit, mis lisab erilist aroomi, meeldivat magusust ja isegi suurendab krõmpsuvust. Kuid liiga palju juurvilju segab käärimisprotsesse.

Optimaalne kogus porgandeid - 1/3 kapsa kogumahust.

Kas seda kapsast on võimalik süüa?

Pehmete snäkkide söömine ei ohusta, kuid nende maitse halveneb. Seda toodet lisatakse suppidele, salatitele, pirukatele täidisena ja isegi praetuna.

Tumedat värvi suupiste need, millel on ebameeldiv lõhn või hallitus, visatakse minema.

Muud hädad

Mõnikord muutub hapukapsas “tataks” ja kattub libiseva kattega ja kaotab oma meeldiva krõmpsuvuse. Selle põhjuseks on purki kogunev liigne süsihappegaas. Seetõttu pistetakse anumasse puidust tikk, et gaas saaks kergesti välja pääseda.

Köögiviljade mõru maitse — valesti valitud kapsapea tagajärg. Selline kapsas külmutati või väetati kasvatamise ajal kemikaalidega.

Et eelroog ei muutuks pehmeks, kasutage ainult lauasool, ei ole jodeeritud.

Kuidas kapsast õigesti kääritada

Kvaliteetse suupiste saamise olulised tingimused on soolamistehnoloogia, toodete valik ja säilitustemperatuur.

Huvitav! Mõned koduperenaised juhinduvad kuu faasist: 3-4 päeva pärast noorkuud valmistatud kapsapead on kõige krõbedamad.

Klassikaline kääritamise viis:

1. Rebi 3 kg kapsast.
2. Riivi jämedalt 800 g porgandit.
3. Sega tükeldatud kapsapea 60 g soolaga, püreesta veidi, lisa porgandid.
4. Asetage köögiviljasegu puhtasse kuiva purki, tihedalt tihendades.

Eraldatud mahl ja vaht asetatakse sügavasse kaussi.. Käärimisel asetatakse pannile surve - taldrik raske esemega või veepudel. Igapäevane segu puupulgaga läbi torgatudgaasi eemaldamiseks.

Hägune lahuse ilmumine ja vahu teke on loomulik protsess, mis näitab aktiivset kääritamist ja õiget hapnemist.

Kasulikud näpunäited kogenud koduperenaistelt

Köögiviljad hakitakse noa või spetsiaalse riiviga üle tera. Suures mahutis segage kapsas soolaga. Ärge väänake seda liiga palju välja, vaid sõtke seda veidi.

Toote valmistamisel omas mahlas jätke konteinerisse 3-4 cm vaba ruumiet eralduv vedelik üle servade üle ei voolaks. Kui kasutate soolvett, veenduge, et kõik koostisosad oleksid täielikult kaetud.

Suhkru lisamine - see on individuaalne asi. See kiirendab käärimist, kuid lisab ka soovimatut pehmust.

Teised koostisosad säilitavad krõbeduse:

• porgand;
• paprika;
• peet;
• õunaviilud;
• ploomi viljaliha;
• kirss või jõhvikas;
• marineeritud seened;
• soolatud kurgid.

Maitse lisamiseks ja kapsa elastsuse säilitamiseks asetatakse mädarõikalehed peale.. Kahju ei tee ka vürtsid: piment, nelk, köömned.

Järeldus

Krõbe ja maitsev hapukapsas on väikese pingutuse tulemus. Roog osutub maitsvaks ja tervislikuks, kui järgite toiduvalmistamise tehnoloogiat ja kasutate kvaliteetseid kahjustusteta hilise valmimisega kapsapäid.

Köögiviljade ülesoolamise ja pehmeks muutumise vältimiseks hoitakse neid soojas vaid 2-3 päeva temperatuuril kuni +23°C, kuid mitte alla +19°C ning seejärel külmas.