Põhjused, miks hapukapsas tumedaks muutub ja mida selle vältimiseks ette võtta

Talvel kannatab keha päikesevalguse ja kasulike vitamiinide puuduse all. Õige toitumine aitab kõrvaldada ainete tasakaalustamatuse. Iga perenaine teab, et hapukapsas on külmal aastaajal C-vitamiini ladu. See eelroog sobib hästi lisanditega ja seda kasutatakse erinevate roogade valmistamisel.

Mõnikord kaotab see lumivalge välimuse ja muutub isuäratavaks. Miks hapukapsas tumeneb, kas seda saab süüa ja kuidas toodet õigesti säilitada, et seda mitte rikkuda - seda kõike saate teada meie artiklist.

Hapukapsa tumenemise põhjused

Hästi kääritatud kapsas on defektideta valge värvusega, väljendunud aroomi, maitse ja krõmpsusega. Sellise suupiste valmistamisel on olulised isegi pisidetailid. Väike kõrvalekalle retseptist põhjustab roa riknemist ja selle tumenemist.

Kapsa soolamisel tumenemisel on mitu põhjust:

• vale soola kogus ja kvaliteet;
• marineerimiseks sobimatu sort;
• temperatuuritingimuste ja käärimisaja mittejärgimine;
• soolamine ilma rõhumiseta;
• tammepuidust konteinerid;
• hapniku juurdepääs;
• ohtlike mikroorganismide aktiivne areng.

Soola kogus

Marineerimine on võimatu ilma soolata - just see koostisosa kõrvaldab ohtlikud mikroorganismid ja aitab tugevdada piimhappe toimet. Sool on looduslik säilitusaine, mis kaitseb toodet riknemise eest.

Tähtis! Kääritamiseks sobib jäme lisaaineteta lauasool.

Soola puudumine põhjustab käärimisprotsessi aeglustumist ja liigne kasulike bakterite neutraliseerimine. Kogenud perenaised soovitavad kasutada 20–24 g soola 1 kg köögiviljade kohta.

Jodeeritud sool

Jodeeritud ja Himaalaja soola kasutamine koos lisanditega muudab käärimisel toimuvaid keemilisi protsesse. Selle tulemusena muutub suupiste värvus ja maitse.

Mitmekesisus

Õige sordi valimine on eduka kääritamise võti. Suupiste värv muutub, kui perenaine valis valmistamiseks madala kvaliteediga köögivilja. Eelistatakse magusaid kesk-hilisi või hilisi sorte: Nadezhda, Podarok, Slava.

Kääritamiseks kasutatakse hästi küpsenud, mitte külmutatud, tihedaid kapsapäid. On oluline, et sees ei oleks tühimikke. Lehtede värvus peaks olema valge või kergelt kollakas.

Tähtis! Külmunud, tugevalt kahjustatud ja saastunud kapsapead marineerimiseks ei sobi.

Sobimatu temperatuur

Kogu fermentatsiooniprotsess jaguneb kolmeks etapiks:

1. Esimest etappi iseloomustab töödeldava detaili hägusus ja suurenenud gaaside moodustumine. Sel perioodil paljunevad kasulikud bakterid aktiivselt. Mikroorganismide elutegevuseks soodsaks peetakse temperatuuri +17…+24°C. Kui väärtused on madalamad, aeglustab see käärimisprotsessi ja kui kõrgem, aitab see kaasa ohtlike bakterite ilmumisele.
2. Teise etapi käigus vabaneb piimhape ja negatiivsed protsessid aeglustuvad. Optimaalne temperatuur on +20°C. Tänu sellele indikaatorile kogub köögivili maksimaalselt C-vitamiini.
3. Kolmas etapp on järelkäärimine. Nõutav temperatuur on 0…-2°C. Suurenev tase põhjustab hallituse teket, mis rikub toodet.

Käärimisaeg

Iga etapp erineb toimuvate keemiliste protsesside ja käärimisaja poolest.

Kui järgite soovitatud temperatuuri, siis:

• esimene etapp kestab 2-3 päeva;
• teine ​​kestab 5-7 päeva;
• kolmas - mitu kuud.

Ei mingit rõhumist

Koostisainete tihendamiseks ja hapniku juurdepääsu blokeerimiseks kasutatakse rõhumist. Töödeldava detaili pealmine kiht muutub vedeliku ilmastikumõjude ja õhu sisenemise tõttu mustaks. Kui suur peaks olema kaaluainena kasutatava objekti kaal? Varem kasutasid koduperenaised Venemaal tavalisi põletatud munakivisid, mille kaal oli 1/10 kapsa massist.

Nüüd hapendavad paljud juurvilju klaaspurkides. Surveks kasutatakse kilekotti või väiksemasse purki valatud vett.

Gaasi leevendamise ignoreerimine

Algavad perenaised on hämmingus, miks neil on vaja kapsast käärimise ajal läbi torgata. Käärimise käigus eraldub suur hulk gaase, mis hakkavad soolvett välja tõrjuma. Kui te purgist gaase välja ei lase, siis värvus halveneb ja maitse hakkab kibedaks muutuma.

Kapsast torgatakse puupulgaga läbi 2-3 päeva – niipea, kui anuma pinnale tekib vaht. Protseduur viiakse läbi 1-2 korda päevas. Veenduge, et tikk ulatuks anuma põhja.

Kas seda kapsast on võimalik süüa?

Füüsikalised protsessid, mis põhjustavad tumenemist:

1. Soolvee murenemine. Käärimisprotsessi käigus soolvesi aurustub, mistõttu köögiviljade pealmine kiht muutub mustaks – see eemaldatakse, ülejäänud kapsast saab süüa.
2. Porgandite lisamine. Suur kogus seda jahvatatud köögivilja mõjutab tooriku värvi. Vaatamata tumenemisele sobib tarbimiseks.
3. Jodeeritud sool. Soola kasutamine koos lisanditega muudab keemilisi protsesse, mis viib suupiste tumenemiseni ja jätab selle soolase maitse ilma.
4. Kapsa hoidmine metallanumates.
5. Liigne lima tootmine. See probleem tekib siis, kui piimhappebakterid paljunevad aktiivselt. Kui lima on selge, võib suupistet tarbida.

Bioloogilised põhjused:

• patogeense mikrofloora aktiivsus liigse temperatuuri tõttu;
• hallituse välimus;
• seente aktiivsus, mis on põhjustatud ebapiisavast soola ja temperatuuri häiretest;
• mädaniku teke.

Mida sellega teha

Kui toote tumenemise põhjuseks on füüsikalised protsessid, võib seda tarbida. Aga kui kapsas on bioloogilistel põhjustel oma värvi muutnud, utiliseeritakse see.

Tähtis! Värvuse muutumine punaseks näitab seente aktiivsust. Seda toodet ei saa süüa. Olukorra kustutamine olukorda ei päästa.

Tugevalt tumenenud hapukapsast ei saa säilitada. Kui see hakkab hallituse tõttu mustaks muutuma, ei piisa peal oleva seene eemaldamisest - see on juba mõjutanud kogu töödeldavat detaili. Parem on see ära visata.

Kuidas kapsast õigesti kääritada, et see ei tumeneks

Hapukapsa valmistamine on lihtne protsess. Kuid on mitmeid nüansse, mis võivad toote täielikult rikkuda. Toiduvalmistamise ettevalmistamine algab kapsa valikuga.

Valget kapsast kasutatakse marineerimiseks. Valige küps, hele, tihedate ja õhukeste lehtedega kapsapea. Tumenemise vältimiseks eemaldage pealmised lehed. Kui perenaine lisab porgandeid, on parem neid mitte riivida, vaid lõigata ribadeks.

Omapära. Peeneks riivitud porgand eraldab palju mahla, mis muudab toote värvi.

Hapukapsale lisatakse ka viinamarju, õunu, peet, punane paprika, pohl või jõhvikad. Et need koostisosad ei mõjutaks köögivilja värvi, on need marineerida eraldi ja pärast valmisolekut segada.

Suupiste maitset mitmekesistavad vürtsid: loorberileht, must pipar, koriander, köömneseemned ja tilli. Maitseained segatakse kokku soolaga ja lisatakse seejärel soolveele.

Krõbeda kapsa võti on soolvesi. Vedelik mõjutab mitte ainult köögivilja värvi, vaid ka selle struktuuri. Niipea, kui soolvesi hakkab erodeerima, valatakse anumasse soolane vesi.

Pikantse maitse saamiseks lisavad paljud koduperenaised soolveele suhkrut. 1 liitri vee kohta piisab 1 spl. l. suhkur ja 1,5 spl. l. soola.

Ärge unustage vajadust vabastada kapsast gaas. Käärimisperioodil torgatakse mitmest kohast läbi steriilse puupulgaga (sobib sushi jaoks).

Millist anumat peaksin kasutama kapsa kääritamiseks? Käärimise käigus eralduvad orgaanilised happed, mis võivad anumat rikkuda. Seetõttu kasutatakse klaaspurke, emaili või puidust nõusid. Pidage meeles, et puidust vaatides kääritamise tõttu kaotab kapsas lumivalge värvuse ja muutub halliks.

Õigesti valmistatud suupiste omadused:

• võrdselt lõigatud kapsa ribad;
• lisandite ühtlane jaotus (porgandid, õunad, jõhvikad, viinamarjad);
• kapsa struktuur on tihe;
• kargus ja mahlasus;
• aroom - vürtsikas, värskete nootidega, ebameeldivate lõhnadeta;
• maitse - pehme magus ja hapu, ilma kibeduseta;
• hapukurk - vürtsikas;
• värvus - valgest kollakani.

Kuidas säilitada, et mitte tumeneda

Kvaliteetse hapukapsa valmistamine on pool võitu. Oluline on seda õigesti hoida, et mitte rikkuda.

Käärimise esimesel ja teisel etapil töödeldav detail Hoida siseruumides pimedas kohas. Kui välistemperatuur lubab, viiakse konteiner välja rõdule.

Valmimiseks saadetakse toode külmkappi, keldrisse või keldrisse. Hästi suletud anumas hoitakse seda mitu kuud, suurtes tammevaatides - 8 kuud.

Kui kapsas avatakse, lüheneb selle säilivusaeg. Töödeldav detail viiakse külmkappi või ruumi, kus õhutemperatuur on –1…+4°C.

Kui kapsast hoitakse klaaspurkides, tuleks see ära tarvitada 21 päeva jooksul. Külmkapis ruumi säästmiseks panevad mõned koduperenaised selle kilekottidesse. Pärast avamist peate suupiste ära sööma 6-7 päeva jooksul.

Toote hoidmiseks on parem mitte kasutada metallist või kahjustatud emaili mahuteid. Käärimise käigus eralduv piimhape põhjustab metalli korrosiooni.

Arvustused

Internetis jagavad kogenud koduperenaised oma kapsa kääritamise saladusi.

Svetlana, Valuiki: «Tavaliselt ma oma kapsast käärimise ajal läbi ei torga. Saan gaasidest lahti kokteilikõrre abil. Niipea, kui käärimisprotsess algab, panen selle purgi keskele. Tänu sellele trikile tuleb kapsas maitsev ja lumivalge.

Natalja, Krasnodar: “Haputamiseks kasutan ainult spetsiaalseid kapsasorte. Kui te pole kindel, millist sorti osta, küsige müüjalt. Tavaline kapsassupp osutub tumedaks ja maitsetuks. Marineerimiseks mõeldud kapsapead peaksid olema valged.

Anna, Novokubansk: «Märkasin, et kapsas tumeneb, kui see käärimise ajaks külmkappi panna. Ainult valmistoodet hoitakse madalal temperatuuril.

Järeldus

Hapukapsas on koduperenaiste seas populaarne preparaat. Seda serveeritakse iseseisva tootena või kasutatakse muude roogade valmistamisel. Kuid mõnikord lähevad kõik jõupingutused asjatuks - suupiste muutub tumedaks ja ebaatraktiivseks.

Lumivalge värvuse kadumisel on mitu põhjust. Kui need on oma olemuselt füüsilised, võib kapsast süüa.Kuid kui värvimuutuse põhjuseks on bioloogilised protsessid, on parem mitte riskida ja toorik ära visata. Oluline on ka hoiukoha valik. Sageli põhjustab temperatuurirežiimi rikkumine kapsa tumenemist või riknemist.