Kas gluteen on tõesti nii halb ja kas seda leidub rukkis?

Tasakaalustatud ja tervislik toitumine on pikaealisuse alus. Teadlased saavad üha rohkem andmeid selle kohta, mida süüa, kuidas süüa ja mida menüüst täielikult välja jätta. Gluteen sisaldub vastuoluliste toodete nimekirjas koos tärklise, suhkru ja sojavalguga.

Mitte igaüks ei tea, mis on gluteen ja mida see sisaldab. Vene elaniku standardtoit sisaldab rukkileiba: ühe toidukorra ajal süüakse 1-3 leiba. Kas rukkis on gluteeni või mitte? Kui tervislik on rukkitooteid süüa? Kõigile neile küsimustele saate üksikasjalikud vastused artiklist.

Rukki keemiline koostis

Olenevalt kasvutingimustest ja sordist sisaldavad rukkiterad erinevas koguses toitaineid, bioloogiliselt aktiivseid komponente ja mikroelemente.

Rukkiterade keskmine toitainete sisaldus:

• tärklis (53-63%);
• limaskestade süsivesikud – kummisuhkrud (2,5-5%), levulesaanid (kuni 3%);
• sahharoos (4,3-6,6%);
• kiudained (2,04-3,32%);
• taimsed rasvad (1,7-2%);
• taimne valk (8,09-19,13%).

Rukkivalk on albumiini, gliadiini, sekaliini, globuliini ja gluteliini segu.

Viide. Gluteen on valkude rühm. Gluteenvalkudest sisaldab rukis gliadiini, sekaliini ja gluteliini.

Rukkiterade mineraalsed komponendid:

• kaaliumiühendid;
• naatriumisoolad;
• kaltsium;
• magneesium;
• fosfor;
• väävel;
• räni;
• kloriidsoolad.

Teraidud ja küpsed terad erinevad vitamiinisisalduse poolest.Idu sisaldab B-vitamiini, E-vitamiini ja A-vitamiini. 1 kg idanemata tera sisaldab:

• vitamiin B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamiin B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamiin PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamiin B5 - 10,4 mg.

Küpsetusprotsessi käigus muutub rukkiterade kuumtöötlemisel nende süsivesikute ja valgu koostis ning väheneb vitamiinide ja mikroelementide hulk.

Rukkitoodete toitainete sisaldus 100 g kohta:

Küsimusele, kas rukis sisaldab gluteeni, on vastus selge jah. Pealegi pole gluteenirikkad mitte ainult täisteratooted, vaid ka rukkiteraviljadel põhinevad tooted.

Mida rohkem valku toode sisaldab, seda rohkem sisaldab see gluteeni. Erinevalt teistest teraviljavalkudest laguneb gluteen kuumutamisel veidi aminohapeteks. Võrreldes rukkitoodetega, mida keedetakse ilma pikema kuumutamiseta, sisaldavad leivad, näkileivad ja teraviljad rohkem gluteeni.

Gluteeni sisaldavad tooted

Gluteen, mida teadusringkondades nimetatakse gluteeniks (ladina keelest "gluteen" - liim), leidub teraviljakultuuride seemnetes. Erinevat tüüpi leib, pasta ja küpsetised sisaldavad gluteeni 10-15% kuivkaalust.

Gluteeni lisatakse tootmisel jäätisele, ketšupitele ja kastmetele, et anda toodetele paks konsistents. Gluteeni nimega seitan sisaldub taime- ja vegantoitudes ning seda kasutatakse idamaises toiduvalmistamises.

Gluteeni sisaldavad tooted:

• teravili - nisu, rukis, oder, kaer, valge kuumtöötlemata riis;
• teraviljapudrud;
• pagaritooted ja paneeritud tooted;
• pasta;
• vorstid – vorst, friikartulid, kotletid;
• sojatooted;
• kastmed - majonees, ketšup, sinep;
• krabipulgad;
• kastmed ja maitseained – puljongikuubikud, universaalsed maitseained, kondiitripulbrid;
• tomatipasta ja keerutab tomatipastaga;
• jogurtid, fermenteeritud ahjupiim, lumepallid, keefir ja tööstuslikult toodetud kohupiimamass;
• jäätis (va puuviljajää);
• kontsentraatidest valmistatud nektarid;
• spordi valgu toitumine;
• taimne toode, mis imiteerib kondenspiima.

Gluteeni jälgi leiti imikutoidu köögivilja- ja puuviljapüreedes, määretes (võiasendaja), sulatatud juustudes ja tööstuslikult toodetud suhkrustatud puuviljades. Nendele toodetele lisatakse kunstlikult gluteeni, et parandada toodete välimust.

Gluteenisisaldus teraviljas kultuurid:

• nisu (kuni 80%);
• oder (kuni 23%);
• rukis (kuni 16%).

Töödeldud toidul on erinevad näidud.

Keskmine gluteenisisaldus 100 g toote kohta:

• nisujahu - 3-5 g;
• rukkijahu - 2-2,5 g;
• pärl oder - 2,2-2,8 g;
• kaerahelbed - 2-2,25 g;
• sai - 1,62 g;
• rukkileib - 1,05 g;
• tomatiketšup – 0,2-0,25 g;
• kuivpasta – 10-11,5g;
• manna (kuiv) - 45-50 g.

Gluteenisisaldus rukkis

Rukis ja seda teravilja sisaldavad tooted sisaldavad nagu kõik teraviljad gluteenivalke. Küpsed kuivad terad sisaldavad kuni 16% gluteeni. Rukkijahu – 2-2,5%, rukkileib – umbes 1%.

Gluteenisisalduse vähendamiseks toodetes pestakse rukist enne toiduvalmistamist kuuma veega. Vesi lahustab gluteeni ja peseb selle teradest välja.

Leiva, näkileibade, kliide ja teraviljaga ei saa midagi peale hakata. Gluteenitalumatuse korral jäetakse need tooted lihtsalt menüüst välja.

Gluteeni eelised ja kahju

Kui oled terve inimene, siis gluteeni pole vaja karta. Vastupidi, gluteen on kasulik paljude seedetrakti haiguste ja ainevahetushäirete ennetamiseks.

Gluteeni kasulikud omadused:

1. Gluteen ümbritseb mao ja soolte seinu, kaitstes hapete, leeliste ja muude ärritavate ainete agressiivse toime eest, mis on kasulik gastriidi ja peptiliste haavandite ennetamiseks ja raviks.
2. Gluteen on kõrge kalorsusega valkude segu, mis aitab tugevdada luid, kudede taastumist, tõsta hemoglobiini taset hüperkroomse aneemia korral ja säilitada immuunsust.
3. Diabeedi korral pakuvad gluteenvalgud kiiret ja kauakestvat küllastustunnet, mistõttu on kergem taluda süsivesikute vähendamist toidus.
4. Toitev taimne valk taastab maksafunktsiooni pärast kahjustusi ja mürgistust.
5. Gluteen on asendamatute aminohapete allikas, lihaste ehitusmaterjal ja keha ensüümid.

Gluteen on ohtlik ainult inimestele, kellel on geneetiline gluteenitalumatus ehk haigus, mida nimetatakse tsöliaakiaks. See haigus on pärilik. Tsöliaakiaga patsientidele määratakse gluteenivaba dieet.

Gluteenvalkude teine ​​ebameeldiv omadus on võime põhjustada allergiat ebastabiilse immuunstaatusega patsientidel. Allergia tekib reeglina ainult ühte tüüpi gluteenvalgu suhtes: kui olete nisugluteeni suhtes allergiline, ei avaldu see rukkist, odrast ja muudest teraviljadest valmistatud toodete tarbimisel. Gluteeniallergia on ajutine. Sagedamini avaldub see lapsepõlves diateesiga lastel ja peatub pärast puberteeti ja immuunsüsteemi stabiliseerumist.

Tsöliaakia oht

Arstid eristavad tõelist tsöliaakiat ja tsöliaakia sündroomi.Tõeline tsöliaakia pärineb domineerivalt, st kui ühel vanematest oli gluteenitalumatus, on see kõigil lastel.

Tõelist tsöliaakiat ei saa ravida, patsiendid on sunnitud kogu elu dieeti järgima. Tsöliaakia sündroom areneb selle haiguse geneetilise eelsoodumuse puudumisel.

Tsöliaakia sündroomi põhjused:

• peensoole arenguhäired;
• sooleinfektsioonid;
• antibiootikumide ja keemiaravi ravimite pikaajaline kasutamine;
• peensoolevähk.

Tsöliaakia kaob pärast põhihaiguse paranemist ja soolestiku funktsiooni normaliseerumist.

Nende haiguste puhul on häiritud toiduga tarbitavate toitainete, vitamiinide ja mikroelementide omastamine. See põhjustab kaasuvate patoloogiate arengut:

• luude haprus, lihasdüstroofia, sealhulgas südame- ja veresoonte lihased;
• hüpovitaminoos;
• närvikiudude düstroofia, aju ja seljaaju talitlushäired;
• aneemia;
• hammaste väljalangemine, igemete veritsemine;
• juuste väljalangemine, rabedad küüned, kuiv nahk;
• vähenenud immuunsus, vastuvõtlikkus infektsioonidele.

Kui gluteenivaba dieeti ei järgita, surevad tsöliaakia ja tsöliaakia sündroomiga patsiendid pärast kaasuvate haiguste ja düstroofia tekkimist rasketesse nakkushaigustesse, kuna ilma toitaineteta organism ei suuda end patogeensete mikroorganismide eest kaitsta.

Kuidas määrata gluteenitalumatust

Kui ühel teie vanematest on tsöliaakia, on see haigus ka teil.

Tähelepanu! Kui märkate üht või mitut tsöliaakia sümptomit, pöörduge diagnoosi täpsustamiseks arsti poole.

Gluteenitalumatuse sümptomid:

• suurenenud tung roojamiseks;
• väljaheide on rikkalik, vahutav, heledat värvi, terava lõhnaga;
• probleemid väljaheitega ei kao soolestiku tööd normaliseerivate ravimite võtmisel;
• täheldatakse letargiat ja kahvatust;
• kehakaal väheneb, isu kaob;
• ilmnevad unetus, neuroosid, stress;
• täheldatakse hüpovitaminoosi sümptomeid - naha, juuste, igemete veritsemise, hammaste väljalangemise probleemid;
• nakkushaiguste juhtumid sagenevad;
• luude haprus suureneb.

Gluteenitalumatus võib olla allergilise iseloomuga. Sel juhul täheldatakse allergia sümptomeid pärast gluteeni sisaldavate toitude allaneelamist.

Gluteeniallergia sümptomid:

• naha sügelus;
• punetus, lööve nahal;
• suurenenud süljeeritus, nina lima;
• ebamugavustunne kõhus pärast gluteeni sisaldavate toitude söömist.

Allergia korral säilib normaalne väljaheide, hüpovitaminoosi ja nõrgenenud immuunsuse nähud ei esine. Gluteeniallergiat, nagu ka teisi allergilisi haigusi, saab kontrollida allergiavastaste ravimitega.

Tähelepanu! Allergia tüübi selgitamiseks ja piisava ravi määramiseks pöörduge immunoloogi poole.

Arstide arvamus gluteeni kohta

Eksperdid ei tunnista gluteeni sisaldavate toitude tarbimise ohtu neile, kes ei põe tsöliaakiat ega gluteeniallergiat.

Reilly N., New Yorgi Columbia ülikooli meditsiinikeskuse laste gastroenteroloog: "Gluteeni täielik elimineerimine on vajalik ainult tsöliaakiaga patsientidel. Tervetele inimestele toimib gluteen toiduna. Tervete inimeste gluteenivaba dieet põhjustab rasvumist, vitamiinide ja mikroelementide puudust.

Aleksei P., gastroenteroloog: "Gluteen ei ole mürk. Gluteeni allaneelamise probleemid on liialdatud.See ei ole võimeline kahjustama inimesi, kellel pole tsöliaakia või gluteeniallergiat.

Marina A, toitumisspetsialist, allergoloog-immunoloog: “Kui ei ole tegemist geneetilise haigusega – tsöliaakiaga, on täiskasvanute gluteenitalumatus ajutine. Seedetrakti normaliseerumise järel ei ole enam vajadust dieeti pidada.»

Loe ka:

Mis on Arborio riis ja millistes roogades seda kasutatakse?

Kaera kasulikud omadused maole.

Mis on tritikale, milline see välja näeb ja kus seda kasutatakse.

Järeldus

Nagu kõik terad, sisaldab rukis gluteeni. Kuid ärge vältige rukkitooteid. Gluteen on tervisele kasulik inimestele, kellel pole diagnoositud tsöliaakia või gluteeniallergia.

Gluteenvalkude kahju on liialdatud. Hirm tervise pärast on tekitanud selle aine kohta müüte ja muinasjutte.

Ilma arstliku läbivaatuseta ei tohiks te endale diagnoosida gluteenitalumatust ega pidada gluteenivaba dieeti, kui te pole saanud arsti juhiseid. Tervise säilitamiseks peab toitumine olema mitmekesine.