Kartuli maitseomadused: milline kartul maitseb ja millest see sõltub?

Kartuleid on umbes 5 tuhat sorti ja neid kasutavate roogade retsepte veelgi rohkem. Köögivilja maitse sõltub suhkrute, rasvhapete, tärklise ja kuivvalgu sisaldusest. Toiduvalmistamisel kasutatakse lauasorte: need mugulad on õrna viljalihaga, keevad hästi või sobivad hästi praadimiseks, olenevalt tärklise kogusest.

Kuidas kartul maitseb?

Mugulad võivad olla neutraalsed, vesised või kuivad. Toores kartul maitseb nagu kapsavarred, aga jämedam ja ilma magususeta. Erinevate sortide keedetud köögiviljade maitse erineb linoolhappe erineva koguse tõttu: mida rohkem seda on, seda meeldivam on viljaliha.

Huvitav! Muistsed indiaanlased mitte ainult ei söönud kartulit, vaid kummardasid neid ka kui jumalust. Järk-järgult levis see köögivili üle maailma, ilmudes Venemaal Peeter I ajal. Talupojad ei võtnud seda kultuuri pikka aega omaks sagedase "kuradi õunaga" mürgitamise tõttu. 1758. aastal avaldas Peterburi Teaduste Akadeemia esimese teadusliku artikli kartuli kasvatamise ja söömise kohta.

Lõhn

Lenduvaid aineid on mugulates vähe, mistõttu kartulil pole toorelt praktiliselt mingit lõhna.. Kuumtöötlemisel oksüdeeritakse küllastumata rasvhapped linoleen- ja linoolhapped, mille tulemusena tekib värskelt keedetud kartulite meeldiv aroom. Põllukultuuride pikaajalisel säilitamisel toimub sama protsess, kuid kuna selles osalevad bakterid, tekib rääsunud lõhn.

Mis määrab kartuli maitse?

Maitse määrab toote keemiline koostis, säilitusaeg ja -tingimused ning kuumtöötlemise meetodid.. Rasva on mugulates vähe (0,1%), kõige enam sisaldavad need tärklist - 15 g 100 g kohta, glükoosi - 0,6 g ja vähesel määral on ka muid suhkruid. Mugulad sisaldavad 2 g valku, kõige mineraalsem on kaaliumi - 568 mg.

Ümarad köögiviljad jaotavad toitained ühtlaselt, ja ovaalsetes on tärklis koondunud keskele.

Mis neid rikub

Maitse mis tahes kartulit halveneb, kui rikutakse põllumajanduslikke viljelusvõtteid ja hoiutingimusi:

1. Külmutatud köögiviljades tekib magus, ebameeldiv maitse, mis tuleneb tärklise muutumisest suhkruks temperatuuril mitte üle +1°C. Probleemi lahendamiseks hoitakse selliseid mugulaid mitu päeva toatemperatuuril.
2. Roheline värvus ja kibedus tekivad pikaajalise valguse käes hoidmise tõttu: kartulitesse kogunevad kahjulikud ained. glükoalkaloid solaniin. Mida vähem seda on, seda maitsvam on köögivili. Selle aine suurim kontsentratsioon on naha all, seetõttu kooritakse kartulid enne küpsetamist.
3. Maitse halveneb mineraal- või orgaaniliste väetiste puudumise või liigse tõttu.

Maitse olenevalt sordist

Kõige maitsvamad kartulisordid sisaldavad 13–18% tärklist, need on head sobib toiduvalmistamiseks. Kõrge tärklisesisaldusega sorte peetakse söödaks, sellised mugulad sisaldavad rohkem valke (kuni 2-3%).

Madala sisaldusega sordid tärklis keskmise maitsega, sobib praadimiseks, lisades suppidele.

Kõige maitsvamad sordid

Universaalsed sordid sobivad igasuguseks kuumtöötluseks:

1. Aurora - kõrge saagikusega keskhooaja sort, mai alguses istutatuna valmib augusti alguseks. Mugulad on ovaalsed, osaliselt punase koorega ja kreemja südamikuga.Tärklisesisaldus - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa on saagikas, varavalmiv kultuur, mai alguses istutades valmib see suve keskpaigaks. Mugulad on ovaalsed, punase koorega ja helekollase viljalihaga. Tärklise kogus on 12,6–15,7%.
3. Vektor - keskhooaja sort, valmib augusti alguseks. Mugulad on ümarad, punase koorega ja kollaka viljalihaga, sisaldavad 16,7–17,5% tärklist.
4. Gala on keskvarajane kartul, mis annab saagi 3 kuuga. Köögiviljad on piklikud kollase koore ja viljalihaga. Tärklise kogus on 10,2–13,2%.
5. Sinine - keskhooaja sort, mai alguses istutatuna valmib augusti alguseks. Mugulad on ümmargused, beežid, viljaliha kreemjas. Tärklis sisaldab 17–19%.
6. Žuravinka - keskmiselt hiline saak, valmib 4 kuuga. Köögiviljad on ovaalsed punased, viljaliha helekollane ja sisaldavad 14,6–19,6% tärklist.
7. Impala - varavalmiv sort, valmib suve keskpaigaks. Mugulad on ovaalsed, seest ja väljast kollased, tärklise kogus on väike, 10,5–14,6%.
8. Kamensky valmib varakult ja annab saagi suve keskpaigaks. Pikliku kujuga köögiviljade koor on punane, viljaliha helekollane, tärklise sisaldus on 12,2–16,8%.
9. Kolobok - hooaja keskpaik, valmib augusti alguseks. Mugulad on ümarad kollase koore ja viljalihaga, tärklisesisaldus on 11,4–13%.
10. Queen Anne on varavalmiv kultuur, mai alguses istutades valmib see suve keskpaigaks. Piklikud kollase koore ja viljalihaga kartulid sisaldavad 13,1–14,4% tärklist.
11. Labella - varajase valmimisega sort. Mugulad on piklikud punase koorega ja kollase viljalihaga, tärklisesisaldus - 15,8%.
12. Ljubava - varajane kartul. Köögiviljad on ümarad punase koorega ja valge viljalihaga, tärklise sisaldus on 11,2–16,9%.
13. Rodrigue - keskvarajane sort, valmib 2–2,5 kuud.Mugulad on ovaalsed punased kollaka viljalihaga, sisaldavad 12,5–15,4% tärklist.

Kuidas valmistada maitsvat kartulit

Mugulaid kasutatakse lisandina, iseseisva roana ja pirukate täidisena.

Põhilised kulinaarsed saladused:

1. Toitainete säilitamiseks kastetakse köögiviljad keevasse vette ja keedetakse ilma kaaneta.
2. Praadimisel krõbeda kooriku saamiseks pane kartulid kuumutatud õlisse, prae ilma kaaneta, küpsetamise lõpus soola. Kui toodet kohe soolata, eraldub sellest mahl ja koorikut ei teki.
3. Mugulate kiiremaks küpsemiseks pange pannile tükk võid: see suurendab vedeliku soojusmahtuvust, köögiviljad küpsevad kiiremini ja muutuvad veelgi maitsvamaks.
4. Isuäratav välimus püree annab kuuma piima. See lisatakse kohe pärast mugulate purustamist, misjärel püree segatakse põhjalikult. Oluline on mitte lubada püree ja piima temperatuuride kontrasti, vastasel juhul tärklis hävib ja roog kaotab oma atraktiivse välimuse.
5. Näputäis rosmariini annab kartulitele rikkaliku maitse ja aroomi, soovi korral võib lisada muid ürte ja vürtse.

Retseptid

Meie topist valmistatud toidud sisaldavad minimaalselt koostisaineid, kuid see ei kahanda nende imelist maitset.

Küpsetatud kartul juustu ja küüslauguga

Koostisained:

• kartul - 700 g;
• küüslauk - 2 nelki;
• juust - 150 g;
• 10% koor - 400 ml;
• sool - 1 tl. slaidi pole.

Ettevalmistus:

1. Mugulad kooritakse, lõigatakse 0,5 cm suurusteks ringideks, pannakse keevasse soolakooresse ja keedetakse 5 minutit.
2. Juust purustatakse jämedal riivil, segatakse kooritud, pestud ja pressitud küüslauguga.
3. Koostisained laotatakse kihiti kuumakindlasse vormi, valatakse koorega ja alles jääb peotäis juustu.
4. Kata vorm fooliumiga ja pane +180°C eelsoojendatud ahju.20 minuti pärast eemaldatakse foolium, puistatakse roog üle ülejäänud juustuga ja pannakse 10 minutiks väljalülitatud ahju.

Julienne kartulis

Originaalne roog, milles kartul mängib julienne cocotte rolli.

Koostisained:

• suured mugulad - 4 tk;
• šampinjonid - 400 g;
• sibul - 1 tk;
• juust - 100 g;
• või - 100 g;
• 10% koor - 250 ml;
• jahu - 0,5 spl. l.;
• sool, must pipar - igaüks 0,5 tl.

Ettevalmistus:

1. Mugulad pestakse põhjalikult pintsliga ja jäetakse koorele. Kumbki lõigatakse pooleks, keskosa lõigatakse väikese noaga välja, jättes külgedele 0,5 cm.Pane külma vette.
2. Prae pestud ja õhukesteks viiludeks lõigatud šampinjone võis 5 minutit, lisa peeneks hakitud sibul ja hauta veel 5 minutit keskmisel kuumusel. Puista peale jahu, sega, lisa koor, sool, pipar ja hauta 3 minutit, kuni kreem pakseneb.
3. Asetage kartuli-kookosnõud kuumakindlasse vormi, lisage igasse tükk võid, puistake peale soola, lisage seened ja sibul.
4. Julienne’i küpsetatakse +200°C eelsoojendatud ahjus 15 minutit, seejärel puistatakse üle juustuga ja lastakse veel 15 minutit seista.
5. Vala igale kartulile sulavõi ja serveeri.

Kartulipannkoogid juustuga

Õrnad pannkoogid fetajuustuga meeldivad paljudele.

Koostisained:

• keedetud kartul - 500 g;
• feta juust - 120 g;
• küüslauk - 1 nelk;
• muna - 1 tk;
• petersell, roheline sibul - igaüks 1 väike hunnik;
• piim - 1/4 tassi;
• jahu - 0,5 spl;
• küpsetuspulber - 2/3 tl;
• sool - 1/2 tl;
• must pipar - maitse järgi.

Ettevalmistus:

1. Keedukartulid jahutatakse ja tükeldatakse jämedale riivile. Pestud rohelised hakitakse peeneks, kooritud küüslauk lastakse läbi pressi. Köögiviljad ja ürdid segatakse.
2. Sega jahu, sool, küpsetuspulber, pipar, muna, piim ja juust, lisa köögiviljad, sega uuesti.
3. Pane 1 spl tainast pannil kuumutatud õlisse. l. üksteisest lühikese vahemaa kaugusel. Pannkooke praetakse 2 minutit mõlemalt poolt, serveeritakse hapukoore ja ürtidega.

Näpunäiteid kartulite keetmiseks

Esitame teie tähelepanu mõned näpunäited maitsvate kartulite kasvatamiseks ja valmistamiseks.

Veronica, Novosibirsk: "Roosad kartulid on suuremad kui kollased ja valmivad kiiremini, põõsas on rohkem kollaseid mugulaid, selliste köögiviljade nahk muutub kiiremini karedamaks.".

Maria, Vladimir: «Enne praadimist leotan mugulaid tund aega, seejärel kuivatan rätikuga hästi. Praen kuumutatud õlis paar küüslauguküünt, eemaldan need ja asetan kartulid küüslauguõlisse. Ma ei kata panni, lisan soola, kuni köögiviljad on pruunistunud. See osutub krõbedaks, krõbedaks kartuliks.".

Järeldus

Kartuli maitse sõltub paljudest teguritest. Pole piisavalt lihtne vali sort Suure tärklisesisaldusega mugulates on oluline saaki õigesti kasvatada ja säilitada jahedas ja pimedas kohas.

Sellest köögiviljast valmistatakse väga erinevaid roogasid, seda kombineeritakse piimatoodete, seente, küüslauguga ning kasutatakse liha ja kala lisandina.