Millised kartulitüübid on praadimiseks paremad: punased või valged?

Praetud kartul jätab vähesed ükskõikseks, kuid mitte iga köögiviljasort ei sobi selle roa valmistamiseks. Räägime peamistest omadustest, mis eristavad punast kartulit valgest, ja uurime, milline neist sobib rohkem keetmiseks ja kumb praadimiseks.

Milliste omaduste poolest erinevad kartulisordid?

Toitumisspetsialistide ja aretajate sõnul erinevad erinevat värvi koorega mugulad üksteisest mitte ainult välimuse, vaid ka keemilise koostise, aga ka tehnoloogiliste omaduste poolest.

Purune või tihe

Sõltuvalt viljaliha tihedusest jagatakse kartul tavaliselt nelja tüüpi:

• A - kuumtöötlemata, salatitüüp, minimaalse tärklisesisaldusega;
• B - kergelt keedetud sort, mida kasutatakse peamiselt laastude valmistamiseks;
• C - kõrgelt keedetud, keskmise tärklisesisaldusega, sobib ideaalselt friteerimiseks;
• D – kõige tärkliserikkam, kasutatakse püreede ja vormiroogade valmistamiseks.

Kartuli suhtelise tiheduse ja kuivainesisalduse vahel on otsene seos. Oluline on aga mitte ainult tärklise hulk mugulates, vaid ka valgu ja tärklise suhe neis. Seega, kui tärklist on 8 korda rohkem kui valku, ei lähe köögivili keema. Kui erinevus ulatub 16-kordseks või enamaks, keevad kartulid kiiresti üle, kuna neil puuduvad liimid.

Viide. Tööstuslikus tootmises kasutatakse mugulate suhtelise tiheduse määramiseks nn Parovi tärklisekaalusid, mille tööpõhimõte põhineb Archimedese seadusel.

Tärklise sisaldus

Tärklis moodustab 70-80% kogu mugula kuivainest. Selle indikaatori jaoks on kaks peamist kategooriat:

1. Kõrge tärklisesisaldusega jahukartul (16-22% mugula massist). Viljaliha on kuiv ja helbeline, kuumtöötlemisel omandab see teralise tekstuuri.
2. Vahajad sordid tunduvad kuumuse käes vesised, kuumutamisel hoiavad nad hästi kuju.

Viide! Hilise valmimisega sordid on kõige tärklisemad, kuna pikema kasvuperioodi jooksul koguvad nad rohkem suhkruid kui varavalmivad sordid.

Tärklise kogus on ebastabiilne näitaja, mis sõltub kasvutingimustest, säilitusajast, mugulate suurusest ja muudest teguritest. Seetõttu on sama sordi puhul lubatud kõikumised 5% piires.

• noored, värskelt kaevatud kartulid on vahasemad kui täielikult küpsed;
• väikesed ja suured mugulad sisaldavad vähem tärklist kui keskmised;
• Säilitamise ajal toimub tärklise hüdrolüütiline lagunemine suhkruteks.

Viide! Tärkliserikaste kartulisortide keetmisel nõrgenevad rakkudevahelised sidemed, mistõttu mugul kaotab oma struktuurse ühtsuse. Sarnane lõhenemisreaktsioon toimub ka vahajas kartulis, kuid kõrgemal temperatuuril. Vahe on ligi 12°C.

Maitseomadused

Toote maitse määrab selline objektiivne näitaja nagu selle keemiline koostis. Maitsetaju on aga subjektiivne ja sõltub rahvusköögi omadustest, individuaalsetest eelistustest ja isegi kommertsreklaami argumentidest.

Kartuli maitset mõjutavad tärklis ja suhkrud (glükoos ja laktoos), valgud, rasvhapped, mineraalelemendid, nn kuiv valk - lämmastikuühendid jne.

Rasvhapete - glutamiin- ja asparagiinhappe - esinemine mugulates toiduvalmistamise ajal aitab kaasa lenduvate ühendite moodustumisele, mis mõjutavad maitsepungasid. Teine maitse eest vastutav ainete rühm on nukleotiidid, nn nukleiinhapete lagunemissaadused. Mida rohkem neid on, seda rikkalikum on kartulibukett.

Keemiline koostis sõltub suuresti põllumajandustehnoloogiast:

1. Mineraallisandite puudumine kartulikasvatuse ajal mõjutab soodsalt maitset. Ideaalis, kui mulda lisataks ainult huumust ja tuhka, on selline saak soovitatav dieedilised ja imikutoit.
2. Vesine viljaliha on sageli tingitud liigsest lämmastikust ja kaaliumi puudumisest. Liigne söötmine lämmastikhappe soolade või lägaga, kuigi see suurendab saaki, kuid viib nitraatide kogunemiseni mugulatesse. Sellistel kartulitel on sageli ebameeldiv lõhn ja nende viljaliha muutub kiiresti mustaks.

Teatud maitsemuutused on seotud ebaõige ladustamisega:

• madalal temperatuuril (0 kuni +1°C) muutub tärklis suhkruks ja kartul omandab ebameeldiva magusa maitse;
• kibedus tekib siis, kui mugulad on olnud pikemat aega valguse käes ja on muutunud roheliseks, mille tagajärjel koguneb neisse glükoalkaloid solaniin.

Väikestes kogustes on solaniin ohutu ja annab kartulitele iseloomuliku maitse. Kui aine kontsentratsioon on vaid 50-100 mg 1 kg köögivilja kohta, peetakse kartulit maitsvaks. Glükoalkoloidide hulka saate vähendada lihtsalt mugulaid koorides ja keetes.

Tähelepanu! Solaniinimürgistuse nähud tekivad siis, kui inimene tarbib korraga 400 mg ainet. Lisaks kartulile leidub seda kõikides ööbikukultuurides, sealhulgas tomatites ja baklažaanides.

Mis on valgete kartulisortide eripära?

On arvamus, et valge koorega kartul sisaldab rohkem tärklist ja keeb kiiresti. Sellel stereotüübil on ajalooline taust: välismaised "punase nahaga" sordid olid Venemaal pikka aega tundmatud, laialdaselt hakati neid kasutama alles 1990. aastatel.

Välistarbijad eelistavad kulinaarsete traditsioonide tõttu halvasti keedetud kartulit. Meie kaasmaalased, vastupidi, on alati hinnanud rammusaid tärkliserikkaid kartuleid. Sellest tulenevalt peetakse imporditud punaseid ja roosasid sorte endiselt „vahajaseks”, tuttavamaid valgeid sorte aga „jahuseks” (tärkliserikkaks).

Valik on aga kustutanud selged erinevused erineva koorega kartulite vahel. Maitse ja tehnoloogilised omadused on konkreetsete sortide puhul individuaalsed.

Neid eristab kõrge ja suurenenud tärklisesisaldus Lorch näitajaga 15-20%, Temp - 16-22% ja mõned teised. Ka “valgekooriliste” hulgas on madala tärklisesisaldusega sorte: Impala – 10–14%, õnn – 12–14%, Karatop – 12-14%.

Viljaliha värvus on näitlikum. Seega näitab kollane toon karoteeni, see tähendab A-vitamiini olemasolu mugulates: mida küllastunud see on, seda suurem on aine sisaldus. Näiteks 100 g valge viljalihaga toores kartulis on karotenoide 14–53 mg, koore ja helekollase viljalihaga 150–400 mg ning tumekollase viljalihaga Peruu kartulis 1700–2000 mg.

Kollased kartulisordid on reeglina vähe keedetud, mõõdukalt magusad ja maitselt meeldivad. Üks neist - Gala - sobib oma madala tärklisesisalduse tõttu dieettoiduks - ainult 10,2 - 13,2%.

Mis on punaste kartulisortide eripära?

Koore särav värvus saavutatakse tänu suurele antotsüaniinide sisaldusele mugulates. Need ained on äärmiselt kasulikud, kuna neil on antioksüdantsed omadused ja need aitavad organismil vastu seista ultraviolettkiirguse ja vabade radikaalide kahjulikele mõjudele. Lisaks suurendavad antotsüaniinid veresoonte seinte elastsust, kiirendavad kollageeni sünteesi ja tugevdavad võrkkesta.

Esimesed Venemaale toodud punase kartuli imporditud sordid sisaldasid tärklis väiksemad kui tavalised heledakoorelised mugulad. Mõned hüüdnimed on säilinud tänapäevani: vene valiku roosa sort Žukovski varajane tärklisesisaldusega 10-12%, Hollandi Red Scarlett 10-15%. Neid eristab vesisus ja kuju stabiilsus kuumtöötlemisel.

Rikas tärklis punased sordid Symphony - 14-19%, Krimmi roos - 16-18%, Condor - umbes 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Millised kartulid sobivad praadimiseks?

Mõned kokad vaidlevad vastu, et praadimiseks sobivad kõige vähem tärklist sisaldavad sordid: pannil halastamatult segades peaksid tükid säilitama oma kuju. Teised on veendunud, et tärklise molekulid aitavad kaasa kuldpruuni kooriku moodustumisele ning tihe viljaliha ei lase õlil liiga sügavalt imenduda.

Lahkarvamuste põhjus peitub erinevates praadimisviisides. Friikartulid nõuavad tärkliserikkaid (jahu) sorte. Kui kartulid küpsetada pannil, millele on lisatud väike kogus õli, peaksid need hästi kuju hoidma, s.t. sel juhul on teretulnud “vahajad” mugulad. Et viilud ei laguneks, peavad need sisaldama piisavalt kleepuvat ainet – pektiini.

Viide. Frittimiseks sobib madala veesisaldusega kartul.Niiskus keevas õlis aurustub kiiresti, jättes pinnale krõbeda kooriku ja sisse hästi aurustunud viljaliha.

Mis tüüpi kartulid sobivad keetmiseks ja pudruks

Kartulit keedetakse erinevatel eesmärkidel: suppide, salatite ja püreede valmistamiseks.

Salatites ja suppides kasutatakse sorte, mille tärklisesisaldus ei ületa 15%. Sellistel kartulitel on pärast õhuke nahk ja vesine viljaliha kokkamine mugulad säilitavad oma kuju.

Tärklisesisaldus 16% ja üle selle on suus sulava püree vajalik tingimus. Tärklis imab aktiivselt niiskust, seega, et roog liiga kuivalt ei maitseks, lisa rohkelt piima ja võid. See suurendab oluliselt roa kalorisisaldust, kuid muudab püree eriti maitsvaks.

Näpunäiteid ja nippe

Mida vähem on kartulis kuivainet, seda vastupidavam on see kõrgetele temperatuuridele. Toiduvalmistamisel tähendab see, et tärklisevaba kartul hoiab paremini vormi, viilud ei vaju segamisel laiali ja viljaliha imab vähem niiskust. Need sordid sobivad salatitesse, suppidesse ja pannil praadimiseks. Erkpunase koorega sortidel on loetletud omadused.

Kõrge tärklisesisaldusega köögiviljad on end hästi tõestanud nii kartulipudru ja fritüüri valmistamisel kui ka küpsetamisel.

Järeldus

Kartulite valimine erinevatel kulinaarsetel eesmärkidel pole nii lihtne, kui esmapilgul tundub. Reegel, mis ütleb, et praadimiseks kasutatakse punaseid ning püreede ja vormiroogade puhul valgeid sorte, ei tööta alati. Mõlema tärklisesisaldus on sama. Maitseomadused ja tehnoloogilised omadused muutuvad ka sõltuvalt saagi kasvu- ja säilitustingimustest.