Kuidas määrata tärklisesisaldust kartulis
Miks on parem üks kartul püreestada ja teine praadida? See kõik puudutab tärklist – selle kogus mõjutab kulinaarseid valikuid. Sel põhjusel ei kasutata mõnda kartulisorti üldse praadimiseks, teisi aga tööstuslikuks töötlemiseks.
Omaduste kohta kartulitärklis, millest selle sisu sõltub ja mida see mõjutab, kuidas selle kogust määrata - saate teada artiklist.
Omadused ja omadused
Osa taimeorganismides fotosünteesi käigus tekkivast glükoosist muundatakse polüsahhariidideks, mida nimetatakse tärkliseks. Neid aineid säilitatakse varutoitainetena mõne põllukultuuri mugulates ja viljades. Toores kartulimugulate sisaldus on tavaliselt kuni 30%.
Polümeerahela struktuursed omadused pakuvad ainulaadsete omadustega kartulitärklist:
- madal želatiniseerumistemperatuur - umbes 60 ° C;
- kõrge turse;
- vahu puudumine lahustamisel;
- valge värvuse säilimine pikaajalisel ladustamisel.
Kviitung
Kartulid purustatakse, mis vabastab rakkudest polüsahhariidid. Seejärel toode pestakse, kuivatatakse ja tärklis saadakse valge pulbri kujul, millel pole maitset ega lõhna.
Rakendus
Kartulitärklist kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses vorstide ja kondiitritoodete paksendajana ning komponendina. Seda kasutatakse liimi, kompositsioonide valmistamiseks paberi tootmiseks ja tekstiili töötlemiseks.
Ravimite tootmisel kasutatakse seda täiteainena või lagundajana.
Kasu ja kahju
Tärklis on väärtuslik süsivesik. Seedeensüümide mõjul laguneb aine glükoosiks, mis süsihappegaasiks ja veeks oksüdeerudes varustab keha energiaga.
Tootel on ümbritsevad omadused, seetõttu soovitatakse peptilise haavandi ägenemiseks kasutada tärkliserikkaid roogasid.
Kuigi tärklist peetakse liitsüsivesikuteks, on selle glükeemiline indeks üsna kõrge ja võrdne 95-ga. Termiliselt töödeldud aine kehas muundub kiiresti peaaegu täielikult glükoosiks. Kaks tundi pärast 100 g tärklise söömist on teie veresuhkru tase sama, mis pärast 95 g puhta glükoosi söömist.
Peamine kahju peitub aine selles omaduses.
Kartulitärklisega toodete kuritarvitamine põhjustab:
- ülekaal;
- suurenenud veresuhkru tase;
- seedetrakti häired (kõhukinnisus, kõhupuhitus, röhitsemine).
Mis määrab tärklisesisalduse kartulis?
Polüsahhariidide hulk ei ole konstantne ja varieerub 5-7% sõltuvalt sordi omadustest, ilmastikutingimustest, agrotehnoloogiast, saagist ja mugulate suurusest.
Sordi omadused
Varajased sordid sisaldavad kõige vähem tärklist, kuna lühikese kasvuperioodi jooksul ei jõua ühend mugulatesse koguneda.
Hilise valmimisega sordid koristatakse reeglina küpsena ja ka tärklisesisaldus on sellistes kartulites madal.
Keskhooaja kartul plii tärklise koguses. Suve kestus enamikus Venemaa piirkondades on selliste sortide mugulatesse maksimaalse polüsahhariidide kogunemiseks optimaalne.
Ilm
Kuiva, kuuma ja päikesepaistelise ilmaga tekib rohkem tärklist, kuna fotosünteesi ja toitainete moodustumise protsessid on kõige intensiivsemad.
Põhjapoolsetes piirkondades kasvatatav kartul on tavaliselt vähem tärkliserikas. Selle põhjuseks on hilisem istutamine ja varajane koristamine ning madalamad temperatuurid.
Põllumajandustehnoloogia
Kergetel savimuldadel koguneb mugulastesse tänu korralikule õhuvahetusele ja niiskusele rohkem tärklist.
Ja lämmastikväetiste kuritarvitamine suurendab taimede kasvuperioodi ja viib tärklise koguse vähenemiseni.
Tähtis! Maitsvate kartulite kasvatamiseks vajate mineraalväetiste - lämmastiku, fosfori ja kaaliumi (NPK) - tasakaalu. Paremate tulemuste saamiseks kasutage tasakaalustatud kaubamärke NPK väetisi, näiteks “Nitroammofoska” - 18-18-18.
Tootlikkus ja mugulate suurus
Mida suurem on kartulisaak, seda vähem tärklist on mugulates.
Väikesed ja keskmised kartulid sisaldavad rohkem suhkrurikkaid aineid kui suured.
Mis vahe on kõrge ja madala tärklisesisaldusega kartulil?
Sõltuvalt tärklise protsendist eristatakse sorte:
- vähe tärklist - sisaldab 10-13%, kasutatakse salatite ja suppide jaoks, kuna keetes jäävad kartulid terveks ega pudene;
- keskmise tärklisesisaldusega - 13-16% tärklisesisaldusega, ideaalne praadimiseks, viilud on meeldiva maitse ja tekstuuriga ning säilitavad samal ajal oma kuju;
- kõrge tärklisesisaldusega - mugulad 16-18%, kergesti keevad, asendamatud püreede valmistamiseks, küpsetamiseks, keetmiseks;
- tehnilised - sisaldavad üle 20% polüsahhariide, kõrge toiteväärtuse tõttu kasutatakse neid söödana loomakasvatuses, alkoholi ja tärklise tootmisel.
Kuidas kogust määrata
Kartulit ostes pole alati võimalik nende sorti teada saada.
Saate kindlaks teha, kas kartulis on tärklist sellises koguses, mis on vajalik kavandatud roa kodus valmistamiseks.
Tähelepanu! Määramiseks vajate kaalusid ja mõõtenõusid, mille viga ei ületa 5 ml.
Meetod põhineb toores mugula tiheduse sõltuvusel tärklisesisaldusest.
Kuidas määrata kartulite tihedust:
- Koori ja kaalu kartulid. Kirjutage mass üles, seda läheb vaja arvutuste tegemiseks.
- Täitke mõõtetops 1000 ml veega vastavalt märgisele (V1).
- Asetage kaalutud mugul vette ja mõõtke tase pärast kartuli kastmist (V2).
- Archimedese seaduse järgi on keha maht võrdne väljatõrjutud vedeliku mahuga: mugula maht = V2-V1
- Arvutage tihedus g/cm3: jagage mugula mass selle mahuga.
Alloleva tabeli abil määrake tärklisesisaldus (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Ekspressmeetod tärklise määramiseks
On olemas mitte nii täpne, kuid üsna objektiivne meetod. Lõika kartulid ja hõõru pooled kiiresti kokku:
- kui vedelik eraldub, sisaldavad mugulad veidi tärklist ja ei kee;
- kui pooled kokku kleepuvad, on tärklisesisaldus suur: sellised kartulid muutuvad keetmisel muredaks.
Kõrge tärklisesisaldusega sordid
Populaarsed on palju tärklist sisaldavad lauasordid. Allpool on mõned ülevaated neist.
Elizabeth
Keskvarajane sort, mida soovitatakse kasvatada Põhja-, Loode-, Volga-Vjatka ja Kaug-Ida piirkonnas.
Mugul on ümmargune, valge. Koor on sile, väikeste värvimata silmadega. Viljaliha on valge ja lõikamisel ei tumene.
Kartuli kaal on 80–140 g, tärklisesisaldus kuni 18,4%.
Aurora
Keskhooaja kartul, sobib kasvatamiseks Põhja-, Kesk-, Volga-Vjatka, Kesk-Volga ja Kaug-Ida piirkondades.
Mugul on ovaalne, väikeste silmadega, kaaluga 90-120 g Koor on sile, punaka varjundiga. Viljaliha on kreemjas, maitse on suurepärane. Tärkliserikaste ainete sisaldus on kuni 17,5%.
Žuravinka
Soovitatav kasvatamiseks Kesk-piirkonnas. Keskmiselt hiline valmimine.
Mugulad on ümarad, punase kareda koorega. Viljaliha on helekollane. Ühe kartuli kaal on 90–140 g, tärklis sisaldab kuni 19,6%.
baškiiri
Varajase valmimisega sort, mida kasvatatakse peamiselt Uuralites. Mugulad on ovaalsed ümarad, sileda punase koorega, keskmise sügavusega silmad. Viljaliha on valge, tihe. Tärklisesisaldus kuni 19,8%.
Keskmise tärkliserikkad sordid
Neid sorte kasutatakse peamiselt praadimiseks.
Sineglazka 2016
Sordi on keskhooajaline, soovitatakse kasvatada Kesk-piirkonnas.
Mugulad on ovaalsed, keskmise sügavusega silmadega. Koor on sinakas, viljaliha valge. Mugula kaal on 70-190 g Tärklis sisaldab 11-14%.
Rowanushka
Keskmiselt varajane, kasvanud Põhja-, Loode-, Kesk- ja Kesk-Volga piirkonnas.
Kartulid on ümarad, väikeste silmadega. Nahk on sile ja punane. Viljaliha on kreemjas. Tärklisesisaldus kuni 16%.
Punane Daam
Varajase valmimisega sort Põhja-Kaukaasia ja Kesk-Volga piirkondade jaoks.
Mugulad on ovaalsed, piklikud, väga väikeste silmadega. Nahk on punane, viljaliha helekollane. Tärklisesisaldus 13-16%. Mugula mass jääb vahemikku 100–140 g.
Lapis lazuli
Keskvarajane sort, soovitatav Kesk-Mustamaa piirkonda. Kartul on ümara kujuga, sileda kollase koorega. Viljaliha on valge. Mugula kaal 90-120 g Tärklis 13,5-16,5%.
Millises kartulis on kõige vähem tärklist?
Siin on mõned näited madala tärklisesisaldusega populaarsetest sortidest.
Juht
Kasvatatud loodepiirkonnas, valmimiskuupäevad on varased, saagikoristus algab 45 päeva pärast tärkamist.
Mugulad on ümarad, väikeste silmadega. Koor on sile, kollane. Viljaliha on valge.
Tärklisesisaldus kartulis on kuni 12%.
Nevski
Kesk-vara, sobib kasvatamiseks kõigis piirkondades.
Mugulad on helebeežid, valge viljalihaga. Silmad on väikesed ja roosad. Mugula kaal 90-130 g, tärklisesisaldus 10-12%.
slaavi
Mitmekesisus hooaja keskpaigas Kesk-Musta Maa piirkonna jaoks.
Mugulad on piklikud, väikeste silmadega. Nahk on punakas, viljaliha kreemjas. Kaubandusliku kartuli kaal on 90-180 g, tärklisesisaldus 11-13%.
Žukovski varakult
Soovitatav kõikidele piirkondadele, väga vara.
Mugulad on roosad, valge viljalihaga. Silmad on punased ja väikesed. Mugulate kaal on umbes 100 g, tärklisesisaldus 10-12%.
Järeldus
Tärklis on glükoos, mis muundatakse polüsahhariidideks, mida hoitakse reservtoiduna erinevates taimeosades. Ühend kuulub liitsüsivesikute hulka ja sellel on kõrge glükeemiline indeks.
Kartul sisaldab tärklist kuni 30%, lauasortide puhul mitte rohkem kui 18%. Tärklise kogus sõltub sordist, kasvutingimustest ja ilmast. Mida rohkem seda on, seda rohkem kartulid keetmise ajal keevad. Sisu on kodus lihtne kontrollida – nii saad teada, milliste roogade jaoks ostetud või kasvatatud kartul sobib.