Purunevate ja maitsvate kartulite valimine: milline sort sobib

Kartuliroogade valik on väga suur, kuid mitte iga sort ei sobi konkreetses retseptis kasutamiseks. Koos maitse-eelistustega on ka objektiivsed näitajad: tärkliserikkad mugulad, rabedus ja vesisus. Praetud kartul ei kõrbe ning kartulipuder on pehme ja sile, kui kasutate kartulisorte rangelt ettenähtud otstarbel.

Loe altpoolt, millised kartulisordid on kõige murelikumad ja maitsvamad ning mida neist valmistatakse.

Milleks sobivad kohevad kartulid?

Venemaal, Ukrainas ja Valgevenes armastavad nad tärkliserikast murenevat kartulit. Seda kasutatakse püreede, vormiroogade, pirukate, zrazide ja pannkookide täidiste valmistamiseks.

Purukartuli teraline struktuur imab hästi erinevaid vedelikke - võid, piima, hapukoort -, mis teeb roa eriti maitsvaks.

Välismaal eelistavad nad vahasemat kartulit, mis sobivad ideaalselt salatitesse, ja friikartulite valmistamiseks kasutatavaid pooltärkliserikkaid sorte.

Imporditud toodete pakenditel on spetsiaalne märgistus:

• A - salati tüüpi kartul;
• B - krõpsude madala küpsemisvõimega sort;
• C - keskmise jahuga kartul friteerimiseks;
• D - väga keev, püreede jaoks.

Kuidas rabedus saavutatakse?

Millised kartulid on murenevad? Kõrge tärklisesisaldusega. Eriti oluline on selle protsentuaalne suhe valkudesse. Ka väga jahune kartul hoiab hästi vormi, kui sisaldab 6-8 korda rohkem tärklist kui valku. Kui suhe on 1:16, lähevad kartulid keema ja murenevad.

Peamine põhjus on molekulaarsete ühendite tugevus. Vahakujulistel sortidel toimub lõhenemisreaktsioon 12°C kõrgemal temperatuuril kui tärkliserikastel sortidel. See tähendab, et murenevates kartulites hävivad rakkudevahelised ühendused isegi väiksema kuumtöötlusega, mille tõttu saavutatakse granulaarsus.

Köögivilja keemilist koostist ja füüsikalisi omadusi mõjutavad paljud tegurid:

1. Vegetatiivse tsükli tunnused. Väga varajastel ja varastel sortidel ei ole aega koguda suurel hulgal kuivainet, sealhulgas tärklist.
2. Põllumajandustehnoloogia. Liigne lämmastikväetiste kasutamine muudab kartuli vesisemaks.
3. Kogumise tähtajad. Noored (veidi küpsed) kartulid on alati vähem tärkliserikkad.
4. Tingimused ladustamine. Temperatuuri langetamine 0...+1°C toob kaasa tärklise lagunemise suhkruteks, mistõttu kartul omandab iseloomuliku magusa maitse. Idanenud mugulad kaotavad toitaineid, kuna neid kasutatakse võrsete moodustamiseks.
5. Toiduvalmistamise tehnika. Eelnev leotamine ja külmas vees keetmine eemaldab tärklise, muutes kartulid vähem muredaks.

Kumb kartul on muretum - punane või valge?

Punase ja valge kartuli tehnoloogilistel omadustel pole selget vahet. Paljude ostjate meelest on punased ja roosad mugulad vähem murenevad, sest esimest korda imporditi sellise koorega kartuleid A ja B kategooriasse. Praeguses reaalsuses on see piir kustutatud ja sõltub konkreetsest sordist.

Valget kartulit peetakse tärklisemateks.Venemaal ja endise SRÜ riikides aretatud sortide puhul vastab see otsus sageli tõele, kuid on ka erandeid.

Viide. Kui ostate salati valmistamiseks ainult roosa või punase koorega mugulaid, on see valik 7 juhul 10-st õige.

Kollase viljalihaga

Pikka aega peeti kollast kartulit söödaks. Hiljem selgus, et viljaliha rikkalik värvus viitab karoteeni (A-vitamiini) olemasolule. Eriti rikkad on selles Peruu Papa Amarilla sordid, lõigatuna mõjuvad need rammusa võina.

Kollane kartul ei ole väga murenev, hoiab hästi vormi, seega sobib ideaalselt praadimine. Enamasti on see madala kalorsusega, seega sobib see lastele ja dieettoitumine.

Viide. Kollast viljaliha esineb “valgekoorega” sortidel (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) ja punase koorega kartulitel (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Keedetud kartuli sortide kirjeldus ja foto

Et roa tekstuuris ja maitses pettumust vältida, vali õiged kartulid.

Sordid püreeks

Kõrge tärklisesisaldusega, hästi seeditavad mugulad sobivad ideaalselt püreeks. Neid on kõige lihtsam püreestada ning roa tekstuur jääb ühtlane ja siidine. Kui kasutada nendel eesmärkidel vahasemaid ja vesisemaid sorte, on suur tõenäosus saada tükiline püree või pasta meenutav läga.

Viide. Parem on panna mugulad keevasse vette, et säiliksid maksimaalsed toitained. Valmis kartulitest tühjendatakse vesi koheselt, et viljaliha ei ima liigset niiskust. Püreesta kartulid, kuni need on soojad.

Püreeks sobivad sordid:

1. Aurora ehk punasilm. Vene valiku keskhooaja sort roosade mugulatega. See kasvab hästi liivastel muldadel, nii et see sisaldab vähe niiskust ja piisavas koguses tärklist - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Keskhooaja amatöörsort. Ei ole kantud riiklikusse registrisse. Nahk on hallikasroosa varjundiga, silmad on sinakasvioletsed ja viljaliha valge. Kergesti keedetav, tärklisesisaldus - 15%. Peamine puudus on halb säilivus, seetõttu kohtab seda talvel ja kevadel turgudel harva.
3. Lorch. Keskhiline kartul, aretatud 1922. aastal. Suured mugulad on helebeeži värvi, koor kergelt kooruv. Viljaliha on valge. Sisaldab 23% kuivainet, sh 15-20% tärklist. See mureneb keetmise ajal.

Toiduvalmistamiseks

Millist kartulit valida toiduvalmistamiseks - maitse asi. See sõltub individuaalsetest eelistustest ja konkreetsest roast. Mõnele meeldib keedukartul kastmega, teisele meeldivad korralikud viilud. Tihtipeale paksudes suppides (näiteks boršis) keedetakse mugulad tervelt läbi ja seejärel püreestatakse. Tärkliserikas kartul on selleks vastuvõetav, kuid muudab lakoonilise kanapuljongi häguseks ja isuäratavaks.

Siiski nõustub enamik kulinaariaspetsialiste, et suppides ja keedetud kujul eelistatakse kartulit, mille tärklisesisaldus on alla 15%.

1. Meteor. Eriti varajane sort. Koor ja lõige on helekollased. Viljaliha on mõõdukalt keedetud, ei kaota kuumtöötlemisel oma kuju, muutub pehmeks ja kergelt vesiseks. Tärklisesisaldus - 12-14,9%.
2. Gala. Keskvarajane sort. Nahk on kollakas, viljaliha varieerub kahvatukollasest sügavkollaseni. Küpsetamise käigus struktuur ei muutu, tärklisesisaldus on 11-13%.
3. Žukovski varakult. Müügil augusti keskpaigaks. Mugulad on roosad, keskmise kuni suure suurusega. Viljaliha on valge, tihe, kergelt vesine. Tärklis - 10-12%.

Praadimiseks

Praadimiseks vali kartulid, mis ei oleks liiga murenenud, et need segamisel oma kuju säilitaksid.Vesised sordid ei sobi - viiludele ei teki krõbedat koorikut. Kõrge suhkrusisaldus (üle 0,5%) paneb kartulid pannil põlema.

Mõned näited mõõdukalt murenevast kollasest kartulist:

1. Punane Scarlett. Hollandi varavalmiv punakasvioletsete mugulatega sort. Viljaliha on kollakas, sisaldab 18,6% kuivainet, tärklist - 11-15%.
2. Rowanushka. Keskvarajane kartul. Kasvatatakse põhjapoolsetes piirkondades ja Kesk-Venemaal. Koor on heleroosa, õhuke. Viljaliha on kreemjas ja tumeneb õhu- või kuumtöötlemisel. Tärklis - 11,9-15%.
3. Lootus. Keskhooaja sort. Mugulad on piklikud ovaalsed, helebeeži värvi. Kõrge tärklisesisaldus - 18-20%. Viljaliha on kreemjas, keeb hästi, mitte vesine, mistõttu on sort ideaalne friikartulite valmistamiseks.

Salatite jaoks

Salatisse ei sobi murenev kartul, sest viilud ei hoia hästi vormi ning perenaisel on oht saada kartuliputru. Selle roa jaoks sobivad kõige madalama tärklisesisaldusega A-kategooria vahasordid.

Viide. Köögiviljade tihkemaks muutmiseks keedetakse need salati jaoks koorega ja vesi lisatakse keetmise lõpus soolaga.

Hea salatites:

1. Romano. Keskvarajane Hollandi sort. Mugulad on ümarad, väga tugeva roosa koorega. Viljaliha on hele kreemjas, tihe. Tärklisesisaldus - 10-13%.
2. Nevski. Keskvarajased kartulid on pikliku ümara kujuga, koor helekollane, viljaliha kahvatuvalge. Tärklis - 10,4 kuni 14,8%.
3. Picasso. Hilise valmimisega Hollandi valiku sort. Koor on kollane, punakate silmadega. Viljaliha on kreemikas. Tärklisesisaldus on vaid 10-12%.

Kulinaariaekspertide ülevaated

Kartuli valimisel püree, praadimine ja supid, tuginevad kulinaarspetsialistide arvamusele, kes on enda jaoks empiiriliselt kindlaks määranud kõige maitsvamad sordid.

Alexandra: “Meenus kaks praadimiseks sobivat sorti: Leader ja Kolobok. Need ei kleepu kokku, nad tulevad välja krõbeda koorikuga ja seest murenevad. Salatiteks kasutan Romanot. See ei kee üle ja jääb eraldi tükkideks. Õrn, ilma tükkideta püree saadakse Sineglazkast.

Aleksei: «Soovitan praadida punase või kollase koorega kartuleid. Valgete sortide mugulad tumenevad lõikamisel kiiresti või omandavad sinaka varjundi. Ka eelmise aasta kortsus kartul ei sobi praadimiseks.»

Oksana: “Sortidest Tsyganka, Kubanka, Nevskaja ei saa ka pärast pikka peksmist maitsvat püreed. Parem on võtta murenenud kartul: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. See küpseb 7-10 minutit, mureneb ise, pole vaja isegi vajutada.

Järeldus

Kõiki kartulisorte on võimatu peast teada ja see pole vajalik. Tihtipeale on poes parimal juhul märgitud vaid päritolumaa, mistõttu peab ostja pimesi valima.

Kogenud kokad püüavad neile meeldivaid sorte meelde jätta nende väliste omaduste järgi: koore ja viljaliha värvus, mugulate kuju. Kõige vähem tärkliserikkamaks ja murenemaks peetakse punase koorega kollast kartulit, kõige paremini küpsevad aga kodumaised ja valge viljalihaga Valgevene sordid.