Levinumad vead hapukapsa kasutamisel: mida saab nende vältimiseks teha

Klassikaline hapukapsa retsept on lihtne ja ei nõua erilisi oskusi. Kuid isegi kogenud koduperenaistel juhtub mõnikord juhtumeid: toode tumeneb, omandab ebameeldiva lõhna ja on limane. See viitab toiduvalmistamistehnoloogia rikkumisele, kuna kääritamine on keeruline keemiline protsess. Millised vead viivad ebaõnnestumiseni ja kuidas katastroofilisi tulemusi vältida – loe edasi.

Mis juhtub, kui te ei lisa kapsale kääritamise ajal piisavalt soola?

Käärimine toimub piimhappekäärimise tulemusena. Laktobatsillid muudavad köögiviljades sisalduva suhkru piimhappeks, mis aktiveerib vitamiine ja takistab mädabakterite vohamist. Selle keemilise reaktsiooni käivitamiseks soola - ei ole nõutav koostisosa. Soolavaba hapukapsa retseptid on olemas, kuid see roog nõuab harjumist.

Tähelepanu. Hakitud köögiviljadele lisamisel toimib sool kääritamisreaktsioonis katalüsaatorina. See põhjustab rakkude plasmolüüsi ja soodustab mahla eritumist – moodustub soolvesi, milles paljunevad laktobatsillid ja teised mikroorganismid. Soolavabades retseptides mängib toitelahuse rolli töödeldavale detailile lisatud vesi.

Tehnoloogia järgimise korral peaks soolvesi teisel päeval köögiviljad täielikult katma. Kui see aurustub, suureneb bakterite arv.Laktobatsillide toodetud järelejäänud sool ja piimhape pärsivad teiste patogeensete mikroorganismide kasvu – selle tulemusena toode ei mädane, vaid säilib.

Tähtis. Soolapuuduse korral tekib vähe soolvett – ilma selleta jäänud kapsas kuivab või läheb mäda.

Kas on võimalik hiljem soola lisada?

Toorikule lisatakse soola enne käärimisprotsessi algust, st kuni vahu ja mullide ilmumiseni. Hiljem lisatud sool blokeerib laktobatsillide kasvu. Lõpuks kapsas ei lähe käärima.

Lisage soola kahel viisil:

• lisage sool ja segage hoolikalt;
• lisage toatemperatuuril valmis soolvesi: 1 spl 1 liitri vee kohta. l. soola ja suhkrut.

Kui lisate soola liiga hilja, suurendage rõhku, et rohkem mahla eralduks. Või kasutavad nad seda kapsast esimese ja teise roa jaoks ja kääritavad salatite jaoks uut partii.

Levinumad vead hapukapsas ja nende tagajärjed

Alasoolamine on üks põhjusi, miks roog ebaõnnestub. Kurbade tulemusteni viivad ka muud levinud vead.

Vali selline kapsassort, mis marineerimiseks ei sobi

Fermentatsiooniprotsessi alustamiseks on vaja polüsahhariide. Noores kapsas ja hiliste sortide peades pole neid piisavalt. Ja sageli sellised preparaadid ei kääri, vaid kuivavad või mädanevad.

Viide. Hilised kapsasordid koguvad ladustamise ajal polüsahhariide, seetõttu võetakse neid marineerimiseks mitte varem kui detsembris.

Ärge kasutage rõhumist ega valige kerge rõhumine

Survet rakendatakse nii, et kapsas eraldab soolvee jaoks rohkem mahla. Selle teine ​​eesmärk on vähendada õhu hulka, milles kahjulikud bakterid elavad. Ilma surveta võib toode rikneda.

Ei talu temperatuuri ja käärimisaega

Fermentatsioon toimub kolmes etapis:

1. Laktobatsillide paljunemine: temperatuuril +17°C kuni +24°C 2-3 päeva. Soolvesi muutub häguseks, pinnale ilmuvad vaht ja gaasimullid.
2. Piimhappe teke: 5-7 päeva temperatuuril kuni +20°C. See pärsib mikroorganismide kasvu ja pärast käärimise lõppu ei eraldu kapsast gaase.
3. Järelkääritamine: külmkapis mitu kuud. Soojas kohas kasvab hallitus ja roog rikneb.

Esimese etapi üleekspositsiooni tõttu moodustub kapsas läbipaistev lima - laktobatsillide vohamise tagajärg.

Tähtis. Temperatuuri ületamine fermentatsioonifaasis põhjustab kahjulike bakterite ja seente kasvu. Kapsas tumeneb ja muutub mittesöödavaks.

Kui toode pannakse külmkappi enne käärimise lõppemist, on sellel ebameeldiv piimhappe lõhn.

Kääritamiseks mittesobivate riistade kasutamine

Piimhape reageerib keemiliselt metalliga nõud. Saadud oksiid põhjustab kapsa tumenemist.

Ärge vabastage tootest fermentatsiooni ajal gaase

Gaasid on bakterite aktiivse paljunemise tulemus. Nende tõttu omandab kapsas kibeda maitse.

Kasutatakse jodeeritud soola

Jood on aktiivne keemiline element – ​​selle mõjul kapsas tumeneb ja pehmeneb.

Kuidas aru saada, et midagi läks valesti – märgid ebaõigest ettevalmistusest

Seda, kas preparaat õnnestus, saate aru välimuse ja maitse järgi.

Milline kapsas ei peaks välja nägema

Valmistootel on valge või kahvatukollane värvus, kindel karge tekstuur ja vürtsikas kapsa lõhn. Maitse on magushapukas, ilma kibeduseta.

Kapsas ei õnnestunud:

• kui see on tumenenud;
• sellesse ilmus lima;
• ta on pehme ja märg või, vastupidi, kuiv;
• on võõras lõhn.

Kuidas teada saada, miks kapsast ei tulnud

Kas on võimalik süüa “tattist”, tumedat või halvasti lõhnavat kapsast?

Tumenenud, “tatt” või halvasti lõhnav kapsas näeb välja isuäratav, kuid sobib söömiseks järgmistel juhtudel:

• lima on selge;
• toode on roogade, porgandi, alasoolamise või jodeeritud soola kasutamise tõttu tumenenud;
• lõhn tuli nõudest.

Seda kapsast saab kasutada esimese ja teise roa koostisosana.

Muudel juhtudel on toode riknenud ja selle söömine on ohtlik.

Toiduvalmistamise näpunäiteid ja nippe

Mõned näpunäited kogenud koduperenaistelt:

1. Marineerimiseks valige septembris-oktoobris kogutud valged, mitte liiga tihedad kapsapead. Kasutatakse ainult valgeid lehti ja eemaldatakse rohelised.
2. Ärge peske kapsast enne purustamist.
3. Kääritamiseks kasutage puhtaid klaas- või emailnõusid. Metall muudab toote tumedamaks, puit aga halliks.
4. Porgand lõigatakse peeneks, mitte riivitakse, et liigne mahl kapsast ei värviks.
5. Kasutatakse lauasoola, mitte jodeeritud soola, koguses 25-30 g 1 kg toote kohta.
6. Purustamise käigus purustatakse kapsas käsitsi ja asetatakse tihedalt marineerimisnõusse – nii eraldub rohkem mahla.
7. Esimesest päevast peale kääritamist jälgitakse soolvee taset, et seda oleks piisavalt. Vedelikupuuduse korral eemaldage köögiviljad ilma soolveeta või kasutage rohkem raskust.
8. Surve eemaldatakse alles käärimisprotsessi lõpus. Metallesemeid ei kasutata rõhumisena.
9. Alates teisest päevast torgatakse toode perioodiliselt puupulgaga nõude põhja, et eralduda gaasid.
10. Käärimise käigus eemaldage liigne vaht või asetage nõud koos preparaadiga laiale vaagnale, kus vaht nõrgub.
11. Jälgige kääritamisetapis vajalikku temperatuuri.
12. Toode on valmis, kui vaht lakkab eralduma – ligikaudu 5-7 päeva. Valmis kapsast hoitakse külmkapis.

Järeldus

Et hapukapsas oleks vürtsikas, mahlane ja krõbe, on oluline Õige valida tooteid, nõusid, survet ja jälgida tehnoloogia järgimist kõigil valmistamise etappidel. Tähelepanematus detailide suhtes maksab toote maitsele. Artikli näpunäited aitavad teil selle imelise roa valmistamisel vigu vältida.