Kuidas kapsast kapsapeadega õigesti kääritada: samm-sammult juhised ja retseptivalikud

Hapukapsas on üks lihtsamaid ja levinumaid viise köögiviljade töötlemiseks pikaajaliseks (üle kuue kuu) säilitamiseks. Kapsast hapendatakse septembri teisest poolest kuni novembri keskpaigani, sel perioodil valmivad massiliselt hilised ja keskhilised sordid.

Varajased köögiviljasordid ei sobi kääritamiseks, kuna neil on lahtised kapsapead ja värvus on roheline, samuti on neis vähem suhkrut, mistõttu käärivad nad kehvemini. Kokku on traditsioonilises slaavi köögis mitut tüüpi hapukapsast: hakitud, hakitud ja kapsas. Artiklis räägitakse teile, kuidas kapsast pähe kääritada, kuidas seda säilitada ja millega koos kasutada.

Kahvli kääritamise eelised ja puudused

Terve kapsa talveks soolamise miinuseks on see, et hakkimata köögivili võtab palju ruumi. Kapsa kahvlitega soolamiseks vajate mitte ainult eraldi ruumi, vaid ka spetsiaalset konteiner, näiteks tünnid. Rebitud kapsast saab kääritada tavalistes kolmeliitristes purkides ja hoida külmkapis või rõdul.

Eeliste hulgas on nii protsessi lihtsus kui ka suur hulk retseptivariante: seda kapsast kääritatakse köömnete, mädarõika, õunte, koriandri, porgandiga, peet ja muud köögiviljad ja vürtsid, mis annavad köögiviljale kasulikud omadused ja maitse. Hapukapsas kahvlites on tõeline supertoit, mis sisaldab inimorganismile hädavajalikke vitamiine ja mineraalaineid.

Tabel "Hapukapsa keemiline koostis"

Kuidas kääritada kapsast kapsapeadega

Nagu juba mainitud, on kombeks kapsast kääritada sügisel, kui valmib peamine koristamiseks sobiv saak. Haputaigna jaoks vajalike koostisosade loend sisaldab:

• kapsas - 10 kg;
• porgandid - 300 g (3% peamise köögivilja massist);
• peen sool - 200-250 g (2-2,5% köögivilja massist);
• õunad, pohlad, jõhvikad - maitse järgi.

Kapsa kahvlites valmistamiseks sobib tünn - puidust või plastikust. Sobivad ka suured toitlustuses kasutatavad metallpannid ja suure mahutavusega kõvaplastist anumad. Kõik plastmahutid peavad sobima toiduainete hoidmiseks.

Lisaks on soovitatav pöörata tähelepanu sellele, mida selles varem hoiti - kui ei kasutata uusi tünnid, potid ja anumad. Näiteks varem konteinerites olnud heeringa lõhna on peaaegu võimatu eemaldada, kalalõhnaga toodet võib lugeda rikutuks.

Samm-sammult juhised:

1. Kapsapead puhastatakse määrdunud, mädanenud ja rohelistest lehtedest ning varred lõigatakse ära.
2. Pese, koori ja tükelda porgandid.
3. Puista kapsas soolaga.
4. Anuma põhi on vooderdatud kapsalehtedega.
5. Kogu kapsale asetatakse rohelised lehed, plastikust salvrätik ja survering ning anumale asetatakse surve.
6. Soolvesi peaks surveringi pinnale ilmuma 24 tunni pärast.
7. Gaasimullid ja vaht (käärimisnähud) eemaldatakse.
8. Iga 1-2 päeva järel torgake töödeldav detail mitmest kohast põhja sileda terava otsaga pulgaga. Protseduuri korratakse seni, kuni terava lõhnaga gaas lõpetab aukudest väljumise.
9. Pärast köögivilja settimist (20-30 cm võrra) eemaldage rõhumine, ring, salvrätik, lehed ja pruunistatud kahvlid.
10. Survering pestakse kuuma sooda lahusega.
11. Salvrätikut pestakse vees, seejärel soolalahuses.
12. Katke töödeldav detail uuesti anumasse väljaväänatud salvrätikuga.
13. Salvrätiku servad on mahuti sisse lükatud.
14. Katke ringiga ja vähem survet.
15. Soolvesi peaks jõudma rõhuringi servani, vastasel juhul suurendage või lisage soolvett.

Kapsapeades valmistatud preparaat loetakse valmis, kui piimhappekäärimine on lõppenud ja köögivili muutub merevaigukollaseks ja omandab meeldiva aroomi. Soolvesi peaks olema hägune kollane ja hapukas-soolaka maitsega. Toorik valmib ligikaudu 15-20 päevaga.

Kuidas soolata poolitatud kapsast

Köögivilja kääritatakse nii peade kui ka poolikutena. Saagikoristuseks kasutatakse hiliste sortide tihedaid päid.

Koostis:

• kapsas - 10 kg;
• vesi - 8 l;
• sool - 320 g.

Ettevalmistus:

1. Kapsapead puhastatakse riknenud ja rohelistest lehtedest ning varred lõigatakse ära.
2. Mahuti põhi on vooderdatud roheliste lehtedega.
3. Köögiviljad asetatakse konteineritesse.
4. Kapsa peale asetatakse rohelised lehed, salvrätik ja survering, peale asetatakse surve.
5. Täida kõik 4% soolveega (400 g soola ämbri vee kohta)
6. Iga 1-2 päeva järel torgatakse toorik läbi, et gaas välja pääseks.

Töödeldav detail on valmis umbes kolme nädalaga.

Kapsapoolikud hakitud kapsa ja porgandiga

Kapsapead ja poolikud soolatakse samuti koos hakitud kapsa ja porgandiga.

Koostis:

• kapsas - 10 kg;
• porgandid - 300 g;
• sool - 200 g.

Ettevalmistus:

1. Lisa hakitud kapsale porgand.
2. Jahvata köögiviljad soolaga.
3. Asetage köögiviljad anumasse 30 cm kihina.
4. Asetage kapsapead või poolikud.
5. Aseta peale hakitud kapsas vms.
6. Kata roheliste lehtedega, salvrätik, ring ja aseta surve alla.
7. Nad läbistavad gaasi vabastamiseks iga 1-2 päeva järel, kuni see kõik välja tuleb.

Valmisolek saabub umbes 15-20 päevaga.

Blanšeeritud kapsas pooleks

On ka võimalus marineerida blanšeeritud kapsast pooleks, mõelgem ka sellele.

Koostis:

• kapsas - 10 kg;
• sool - 600 g.

Ettevalmistus:

1. Blanšeeri kapsapäid keevas soolaga maitsestatud vees 2-3 minutit.
2. Jahtunud köögiviljad surutakse tihedalt nõusse ja puistatakse üle soolaga.
3. Kata roheliste lehtedega, ümber salvräti ja aseta 15-20 päevaks surve alla.

Marineerimine äädikaga

Vaatleme huvitavat retsepti blanšeeritud kapsapeade äädikaga marineerimiseks. Valmistis osutub pikantseks ja sobib ideaalselt suupistemenüüsse.

Koostis:

• kapsas - 10 kg;
• piment - 1 g;
• loorberileht - 2 g;
• suhkur - 20 g;
• sool - 10 g;
• äädikas - 20 g;
• keetmine - 1 l.

Ettevalmistus:

1. Köögivili puhastatakse, kapsapead lõigatakse pooleks ja blanšeeritakse keevas vees.
2. Jahuta kahvlid ja puljong.
3. Aseta pooled anumasse, lisa sool, suhkur, piment, loorber ja äädikas.
4. Kata salvrätikuga, ring ja aseta surve alla.
5. Valage kolm päeva külma puljongiga.

Retsepti variatsioonid

Kahvlitega hapukapsa retseptide hulgast vaatame mõnda kõige huvitavamat ja maitsvat.

Marineeritud seentega

Slaavi köögis leidub sageli valget kapsast marineeritud seentega. Selleks kääritatakse kapsapead tavalisel viisil porgandiga, mida eespool kirjeldati. Pärast kääritamise lõppu asetatakse köögivili väikesesse anumasse ja segatakse hakitud marineeritud seentega.

Koostis:

• kapsas - 10 kg;
• porgandid - 300 g;
• sool - 160 g;
• marineeritud seened - 900 g.

Pastinaagiga

Kapsapead kääritatakse klassikalise retsepti järgi porgandiga ja pastinaak lisatakse peale käärimise lõppemist.

Koostis:

• kapsas - 10 kg;
• porgandid - 600 g;
• värske pastinaak - 300 g;
• sool - 200 g.

Kapsapead peediga

Kahvlid kääritatakse peediga, kooritakse ja blanšeeritakse 2-3 minutit keevas vees. Kapsa kahvlid pannakse konteineritesse ja kaetakse hakitud peet. Marineerimine toimub sama põhimõtte järgi nagu tavaliselt.

Koostis:

• kapsas - 10 kg;
• punane peet - 400 g;
• sool - 170 g.

Kapsapead kurkidega

Kapsale ei lisata mitte ainult vürtse, marjad, värske köögiviljad ja puuviljad, aga ka hapukurk. Kurgid osutuvad veidi kokkusurutud, kuid krõbedaks, kapsa lõhnaga. Preparaat omandab kurgi teravuse ja kerge hapukuse.

Koostis:

• kapsas - 10 kg;
• porgandid - 330 g;
• tugevad marineeritud kurgid - 7-8 kg.

Ettevalmistus:

Kahvlid, tükeldatud porgand ja hapukurk pannakse 20-30 cm kihtidena kapsalehtedega vooderdatud nõusse.
Tihendamine lõpetatakse kapsaga, see kaetakse lehtedega, asetatakse ring ja asetatakse 30 päevaks surve alla.

"Provence"

Provence'i kapsas valmistatakse marineeritud kahvlitest, millele lisatakse marineeritud õunu, marineeritud luuvilju, viinamarju, jõhvikaid, pohli, suhkrut ja taimeõli. Provence'i kapsas valmistatakse erinevate retseptide järgi.

Koostis:

• kapsas - 5 kg;
• suhkur - 3,7 kg;
• taimeõli - 700 g;
• sinepipulber - 1 g;
• jõhvikad või pohlad - 450 g;
• marineeritud puuviljad - 450 g;
• marineeritud viinamarjad - 450 g;
• leotatud õunad - 500 g;
• luuviljadest üle jäänud marinaad - 350 g.

Ettevalmistus:

1. Köögivili tükeldatakse.
2. Lisage sellele suhkur ja sinep.
3. Õunad lõigatakse kaheksaks tükiks.
4. Taimeõli filtreeritakse läbi marli.
5. Kapsa, marjade, luuviljaliste ja õunte segu asetatakse nõusse, kuid mitte tihendatakse.
6. Vala kurnatud marinaad.
7. Hoida temperatuuril 0 kuni +5°C 10 päeva.

Kuidas kasutada

Marineeritud kahvleid kasutatakse nii iseseisva roana kui ka keerukate retseptide osana. Valmistoodet ei asetata täielikult lauale, see tuleb lõigata või tükeldada. Marineeritud köögiviljad on suurepärane eelroog alkohoolsete jookide kõrvale ja traditsiooniline lisand.. Nõukogude-järgsetes sööklates võib näiteks kartulipüree ja kotlettidega taldrikult leida kapsapeadesse marineeritud hakitud preparaati.

Köögivilja kasutatakse ka iseseisva roana: valatakse õliga, maitsestatakse pipra, sibula ja küüslauguga. Kauniks esitluseks pühadelauas on hakitud köögiviljad kaunistatud ürtide, granaatõunaseemnete, viinamarjade, sidruni ja jõhvikatega.

Kääritatud tünniköögivilja leidub klassikalises borši- ja kapsasupis, seda hautatakse koos lihaga ning seda kasutatakse kala täidiseks järgnevaks küpsetamiseks. Samuti sobib kääritatud toode pirukate ja pirukate täidiseks, seda pannakse salatitesse ning kapsapeade alt saadud soolvesi sobib pohmelliraviks.

Ladustamise tingimused

Kõiki marineeritud kahvleid, olenemata retseptist, tuleb hoida jahedas, temperatuuril 0 °C kuni +4 °C. Nii säilitab köögivili oma maitse ja kasulikud omadused kuni kaheksa kuud. Temperatuuridel +5 kuni +8°C säilitatakse toodet mitte rohkem kui kaks nädalat, seejärel hakkab see oksüdeeruma.

Külm hävitab C-vitamiini ja rikub maitse, seetõttu ei ole kapsapeade külmutamine soovitatav.

Toote säilitamise oluline tingimus on soolvee olemasolu. See peaks töödeldava detaili täielikult katma.

Järeldus

Talveks kapsa peas valmistamine pole nii keeruline, peamine on valida hilised sordid ja avar konteiner - tünn või kast. Soovitatav on veenduda, et plastik, millest anum on valmistatud, on toidukõlblik ja võõraste lõhnadeta.

Retsept valitakse teie maitse järgi, kuid fermentatsioonitehnoloogiat tuleb rangelt järgida, vastasel juhul rikutakse toodet. Toodet võib kasutada kuni kaheksa kuud alates valmistamiskuupäevast, peamine on hoida seda soolvees temperatuuril mitte üle +4°C.