Mis on nisu olemus, kuidas seda määratakse ja mida see mõjutab?
Nisu kvaliteedi määravad jahu jahvatus- ja küpsetusomadused: mida kõrgem see on, seda parem on sellest küpsetatud jahu ja leib. Et teada saada, kui kõrged need näitajad on, mõõdetakse teravilja iseloomu. Vaatame, kuidas seda määrata, millest see sõltub ja millise koha see muude omaduste hulgas hõivab.
Nisu olemus - mis see on?
Looduse all peame silmas kindlaksmääratud ruumala teravilja massi. Venemaal on see grammides väljendatuna 1 liiter. U nisu indikaator määrab jahvatusomadused: mida kõrgem see on, seda suurem on tera valmimis- ja täidisaste, samuti tärklise, suhkru ja valkude kogus.
Oluline on, kui palju valmistoodangut pärast töötlemist koristatud saagist saadakse. Suurema vahekorraga partii annab rohkem jahu ja vähem kliisid.
Viide. Loodus on tavaliselt määratud nisule, rukkile, odrale ja kaerale. Teiste põllukultuuride puhul ei ole see näitaja seotud kvaliteediga, kuna selle ja toote füüsikalis-keemiliste omaduste vahel pole otsest seost tuvastatud.
Nisul ei ületa loodus 700-840 g/l, rukkil - 660-740 g/l, odral - 510-640 g/l, kaeral - 420-580 g/l. Sõltuvalt arvulisest ekvivalendist võib see olla kõrge, keskmine ja madal. Näiteks nisu puhul peetakse näitajat üle 785 g/l kõrgeks, keskmiseks - 746-785 ja väga madalaks - alla 745.
Kuidas see määratakse
Selle indikaatori mõõtmiseks kasutatakse spetsiaalset seadet - purku. Need on leivakaalud, neid on palju sorte ja mudeleid.Venemaal ja teistes SRÜ riikides on tavaks kasutada 1 või 20 liitriseid mõõteriistu, kuid esimene võimalus on tavalisem.
Seadme põhiosa on silindriline mõõteklaas. Ülaosas on pesa noa jaoks ja all on augud õhu väljumiseks. Seade sisaldab raskust, mis libiseb vabalt mööda silindrit. Kui see on mõõdu allosas ja nuga on sisestatud pilusse, on raskuse ülemise ja noa alumise tasandi vaheline maht 1 liiter.
Viide. Seade lubab viga mitte rohkem kui 0,5 g Lubatud kõrvalekalded ühe proovi iseloomu kahe paralleelse määramise korral ei tohiks ületada 5 g.
Mõõtmised tehakse kohe pärast proovi kohustuslikku puhastamist lisanditest. Selle niiskus määratakse eelnevalt kindlaks, et tulemus oleks täpsem ja numbrid usaldusväärsemad.
Looduse ja teravilja kvaliteedi seos
Mida kõrgem on iseloom, seda suurem on terade täidluse indikaator - selle küpsemise ja täitumise aste. Täielikult küpset nisu nimetatakse täidiseks. See sisaldab märkimisväärses koguses endospermi, mis suurendab partiist toodetud jahu ja toodete toiteväärtust. Selliste toodete maksumus tõuseb märkimisväärselt, mis on tootjatele kasulik.
Loodus näitab membraanide ja endospermi suhet. Niinimetatud teraviljas on endospermi sisaldus 65–70%, valminud tera puhul aga 85%.. Näiteks nisu puhul, mille keskmine tihedus on 1,37 g/cm³, on endospermi tihedus 1,48 g/cm³, idu tihedus 1,27 g/cm³, kest 1,09 g/cm³ ja vähem.
Külma või putukatega kahjustatud partiide puhul on loodus palju madalam. Seda seletatakse asjaoluga, et tera erinevates osades on ebavõrdne tihedus.Pärast töötlemist saadud toote kvaliteet on väga madal, sellisest teraviljast on parem mitte jahu teha.
Mis võib loodust muuta
Loodust muudavad paljud tegurid. Sageli moonutavad need tõsiselt otsest seost selle suuruse ja tera kvaliteedi vahel:
- Suure hulga lisandite olemasolu kogumassis. Kui need on kerged, siis loodus väheneb; tugeva kasvu tõttu. Samal ajal jääb kogu partii üldine kvaliteet madalaks.
- Kõrge teravilja niiskus. Niiske nisu puhul indikaator väheneb, kuna see niiskusest paisub, ja üldine tihedus väheneb. Märg tooraine kaotab voolavuse, mis tähendab, et mõõt täidetakse lõdvalt.
- Katkiste ja kahjustatud terade olemasolu partiis. Need suurendavad üldist tooraine ja looduse tihedust.
- Nisu kuju ja ühtlus. Näiteks ümara kujuga terad pakitakse mõõtu palju tihedamalt, mille tulemusena kasvab kogu partii tera. Tasandamata toote puhul on indikaator kõrgem, kuna väiksemad terad täidavad suurte terade vahel olevad tühimikud.
Kui vili on märg, määrake arvutatud näitaja: iga normi ületava niiskuse protsendi kohta suurendatakse tegelikku väärtust 5 g/l võrra. suvinisu ja 3 g/l võrra - eest talvel.
Tehnoloogiline tähtsus
Loodus võimaldab ennustada toodete võimalikku saagikust ja seda kasutatakse partii jaoks vajaliku ladustamismahu ligikaudseks arvutamiseks. Selle tulemusena määrab tootja, kuidas koristatud saaki säilitada ja kui palju kasumit see pärast töötlemist toob.
Nii et 100 tonni nisu terasisaldusega 750 g/l ladustamiseks on vaja konteinerit mahuga 133 m³ ja sama kaerapartii terasisaldusega 450 g/l kohta 222 m³. nõuda. Teades mahutavust ja olemust, saate ligikaudselt määrata ladustatava partii massi (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).
Muud teravilja kvaliteedi märgid
Tera väärtuse väljaselgitamiseks ei piisa ainult selle olemuse arvutamisest. Üldine järeldus sõltub toote välimusest, lõhnast ja putukatest. Kvaliteedi mõistmiseks on vaja määrata nisu klaassust, kogust gluteenivaba selles on orav.
Küpsed, putukatest puutumata terad peavad olema kindla kuju, suuruse ja värviga. Kui nisu on väära kujuga või veidra värviga, liigitatakse see jämedaks või prügiks. Selle müümine on raske, kui mitte võimatu.
Tähtis! Võõrad lõhnad ei ole toidupartiis lubatud, kuna need kanduvad üle ka töödeldud toodetele.
Endospermi konsistents on eriti oluline, kuna see mõjutab klaassust. Veskis purustades saadakse väga klaasjas tootest rohkem teri ning seetõttu kõrgeima ja esimese sordi jahu, mis on eriti hinnatud. Sellel jahul on valge või kreemjas toon. Sellest valmistatud leib on samasugune. Väärtuslike sortide jahu väljub jahusest endospermist palju vähem, see osutub valgeks sinaka varjundiga.
Kvaliteetne nisu sisaldab palju gluteeni (10% kuni 60%). Suurem osa selle valkudest on gliadiin ja gluteniin. Suurem kui 28% näitajat peetakse kõrgeks ja seda hinnatakse kõrgelt.
Gluteeni enda kvaliteedi määramiseks vaatavad nad selle värvi, elastsust, venitatavust ja pundumisvõimet. Näiteks hele on elastsem ja venivam, kuid see muutub tumedaks vale ladustamise või töötlemise või küpsemise vigade tõttu.
Gluteen tekib tootmisfaasis, kuid vajadusel parandatakse seda veidi koristusjärgsel töötlemisel.Nii et kogumassi lisanditest puhastamisel ei eemaldata sellest kõige paremad terad, mille tulemusena suureneb gluteeni kogus. Märja teravilja kuivatamisel muutub nõrgenenud gluteen tugevamaks.
Nisu keemiline koostis on oluline igal etapil: nii alguses, uute sortide väljatöötamisel ja nende kasvatamise põllumajandusstrateegia kujundamisel, kui ka päris lõpus, partii ladustamisel, selle töötlemisel ja järgneval töötlemisel.
Järeldus
Kuigi loodust peetakse nisu kvaliteedi määramisel väga oluliseks näitajaks, kasutatakse õigeks koondhinnanguks lisatunnuseid: tera välimust, gluteeni hulka selles ja valgu üldsisaldust. Seda tehakse läbivaatuse ja laboratoorsete testide abil.
Tulevase leiva kvaliteeti mõjutavad teravilja enda omadused ja selle sordiomadused. Mitte vähem kasvutingimused on olulised, saagi õige töötlemine ja hoolikas ladustamine.