Mis on nisugluteen, kuidas seda määratakse ja mida see mõjutab?
Gluteen ehk gluteen on kompleksne valkaine, mis ei lahustu vees. Lisaks nisule leidub seda odras, kaeras, rukkis ja kõigis nendest teraviljadest saadud toodetes. Gluteeni tase on teraviljasaagi kvaliteedi üks olulisemaid näitajaid, kuna sellest sõltuvad jahu omadused.
Mis on nisugluteen
Gluteen (ladina keelest gluteen - “liim”) on struktuurilt ja omadustelt sarnase valkude rühm, mida leidub teraviljataimede terades. Teadusringkondades viitab see termin peamiselt valkudele prolamiinid ja gluteliinid. Nende sisaldus on kuni 85% kogu valgu koostisest. Aine on kollaka või kollakashalli värvusega.
Viide. Gluteeni avastas esmakordselt 1728. aastal Itaalia mõtleja ja publitsist, keemik Bartolomeo Jacopo Beccari.
Gluteen paikneb kuivade osakeste kujul teravilja endospermis tärkliseterade vahel. Taigna leotamisel ja sõtkumisel gluteeniosakesed paisuvad ja kleepuvad kokku, moodustades spetsiifilise valgufaasi, mis mässib võrguna tärkliseterade ümber. Tulemuseks on ühtlane tainas – elastne, kompaktne, pehme.
Pärmi käärimisel mass küll lahti, kuid ei vaju kokku just paisunud gluteeni elastsuse tõttu. Saadud poorne struktuur fikseeritakse pärast massi kokkupuudet kõrgete temperatuuridega.
Mis on selle näitaja tähtsus?
Gluteen on inimese toitumise oluline element. See parandab seedimist, sidudes toitaineid ja mineraalaineid.
Mida kõrgem on jahu gluteenisisaldus, seda paremad on selle küpsetusomadused. Küpsetiste ja taigna füüsikalised omadused sõltuvad otseselt jahus sisalduva gluteeni kvaliteedist ja kogusest.
IDK nisugluteen
IDK on gluteeni deformatsioonimõõtur. Sellest sõltub jahust valmistatud toodete kvaliteet.
IDK aparaat mõõdab gluteeni deformatsiooniindeksit: aine märgmassi saamiseks eemaldatakse tärklise terad ja muud vees lahustuvad elemendid, mille massiosa proovis on umbes 98%.
Millest tase sõltub?
Gluteenisisalduse protsendi nisuterades määravad mitmed tegurid, mis jagunevad kolme rühma:
- geneetiline või sordipõhine;
- keskkond - sõltuvad taimekasvatuse tingimustest;
- välised või eksogeensed, sõltuvad teravilja kogumisest ja töötlemisest.
Näitaja nisuklassi järgi
Esimesed 3 klassi nisu neil on parim gluteenitase. Neid kasutatakse jahu jahvatus- ja pagaritööstuses, kombineerituna rühma A. Gluteenisisaldus jääb vahemikku 28–58%.
B-rühma kuuluvad 4. ja 5. klass, kes käivad teravilju ja pastat valmistamas. Nende gluteenisisaldus on madalam ja ulatub umbes 25% -ni, nii et nende sortide jahu segatakse gluteenirikkama jahuga.
Kuues klass on söödatüüp ja sisaldab minimaalselt gluteeni – alla 20%.
Kuiv gluteen
Toidutehastes ja pagaritootmises kasutatakse jahu kvaliteedi parandamiseks kuiva gluteeni. Seda kasutatakse pasta ja kondiitritoodete, külmutatud pooltoodete, leiva ja küpsetiste valmistamiseks.
Tähtis! Suurim kogus gluteeni leidub nisus ja nisujahust valmistatud toodetes.
Lisaks lisatakse lihatoodetele kuiva gluteeni, et parandada hakkliha tardumist.
Kuidas määratakse gluteeni kogus ja kvaliteet?
Teravilja gluteeni kvaliteedi määramisel kasutatakse selle vastupidavust kokkusurumisele ja pikenemisele. See ei tohiks olla liiga pehme ega liiga rabe.
Elastsusnäitajad registreeritakse GOST-is. Meetodi olemus seisneb jahvatatud teravilja ja vee segamisel saadud taignast toorgluteeni eraldamises.
Järjestus
Saadud toodet leotatakse tärklise eemaldamiseks ja kleepuva massi saamiseks vees. Selleks eraldatakse ühest tükist 4 g kaaluv pall ja asetatakse 15 minutiks +16...+20°C vette. Selle tulemusena tekivad sees molekulidevahelised sidemed ja eemaldatakse vees lahustuvad ained, sealhulgas kliid ja tärklis.
Saadud pall kastetakse spetsiaalse pressi all aparaadi platvormile. Vajutamine toimub sõltuvalt kasutatavast seadmest teatud aja jooksul, pärast mida tulemus kajastub.
Tulemuse analüüs
Parimateks näitajateks peetakse 45-75 ja 80-100 ühikut - need on IDK esimene ja teine rühm. Kolmas - 105-120 ühikut - mitterahuldavad-nõrgad näitajad.
Mitterahuldavaid grupiväliseid tulemusi on 2 – 0 kuni 15 ühikut ja 20 kuni 40 ühikut. See gluteen on tumedat värvi ja tekib siis, kui rikutakse teravilja kasvatamise ja ladustamise tehnoloogiat.
See on huvitav:
Olge ettevaatlik, gluteen: kas see on tatras, kaerahelves, hirsis?
Sisustandardid
Igal jahutüübil on teatud standardid toorgluteenisisalduse kohta, mille on kehtestanud GOST.
Tapeedijahu peaks sisaldama umbes 20% ainet, teise sordi jahu - 25%. Esimese klassi jahu ja manna sisaldavad keskmiselt 30% gluteeni, esmaklassiline jahu - 28%.
Kuidas see mõjutab toote kvaliteeti?
Pagaritoodete optimaalne näitaja on 53–77 IDC ühikut. Sellisest jahust saadud tooted on õige struktuuri, hea mahu ja maitsega.
Väikese gluteenisisaldusega jahu ei anna tainale vajalikku mahtu ja elastsust. Selle tulemusena on tooted lamedad, udused ja peaaegu puudub poorsus. Kuid see ei muuda seda kasutuks: sellist jahu kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel.
Tugeva gluteenisisaldusega jahust valmistatud tooted on kareda poorsusega, murenevad ja mahuta. Seda toodet kasutatakse lambalihatoodete valmistamisel, mistõttu need on rabedad ja tihedad, murenevad hästi ja on jämeda poorsusega.
Valgu suhe
Toorgluteeni ja valgu massiosa näitajad on omavahel seotud. Mida suurem on valgusisaldus nisuterades, seda rohkem sisaldab see kuivi osakesi, mis veega kokkupuutel moodustavad omavahel teatud aminohappe- ja molekulidevahelised sidemed.
Viide. See suhe sõltub otseselt selle aasta ilmastikutingimustest, mil see kasvab. nisu. Suurim seos näitajate vahel on registreeritud varavalmivatel ja keskvarastel sortidel. Keskmise-hilise-hilise vahel on seos mõnevõrra madalam.
Oluline on aga mitte ainult gluteeni kogus, vaid ka kvaliteet, mis sõltub nisu kasvuteguritest, sordi omadustest, hilisemast teravilja koristamisest ja töötlemisest keemiliste ja termiliste meetoditega.
Järeldus
Gluteen on nisujahu küpsetuskvaliteedis kõige olulisem tegur. Seetõttu olid aretajate aastatepikkused jõupingutused suunatud gluteeni omaduste, selle moodustumise tegurite uurimisele ja suure ainesisaldusega sortide saamisele. See määrab tulevase taigna omadused ja jahu tootmissuuna. Pagari- ja pastatoodete struktuur sõltub nende koostisest ja kvaliteedist.