Millistest Prantsuse ja Kuba viinamarjasortidest valmistatakse konjakit?

Päris konjakit toodetakse eranditult Prantsusmaal Charente piirkonnas. Prantsuse seadused reguleerivad selle tootmispiirkonna piire. Teistes riikides tähistatakse konjaki all mistahes brändit – tammevaatides laagerdunud veini destillaati, mille kangus on vähemalt 40°. Konjakil on iseloomulik maitse, värvus ja aroom. Selle tootmiseks kasutatakse kõrge happesuse ja madala suhkrusisaldusega valgeid lauaviinamarjasorte. Loe edasi, et teada saada, millistest viinamarjasortidest konjakit valmistatakse.

Viinamarjasordid konjaki jaoks

Kõik viinamarjasordid ei sobi konjaki tootmiseks. Selleks kasutatakse valgeid valgete või roosade marjadega lauaviinamarju, millel on harmooniline maitse ilma muskaati järelmaitseta. Joogi maitset ja aroomi ei mõjuta mitte ainult tammevaatides laagerdumine, vaid ka keeruline destilleerimisprotsess ning aromaatsete osakeste koosmõju õhuga.

Iseloomulik maitse kujuneb valmistamisel, kuid tooraine peab olema võõraste maitsete ja aroomide vaba. Näiteks konjaki tootmiseks ei kasutata isabella sorte. Selliste viinamarjade viljalihal on limaskesta struktuur. Toote saagikus on uisu jaoks oluline ja sellisest virdest pole seda võimalik saada.

Kvaliteetsetest rafineeritud aroomi ja rikkaliku maitsega lauaveinidest pole alati võimalik saada väärt konjakit. Burgundia viinamarjasordid toodavad suurepäraseid peene aroomiga veine, kuid nende baasil valmistatud konjakil puudub tugev aroom ja see on nõrga järelmaitsega. Väga keskpärased veinid valmivad Scarlet Tersky ja Folle Blanche sortidest, konjak omandab aga õrna maitse ja aroomi.

Millised viinamarjad sobivad konjaki jaoks kõige paremini? Joogi valmistamiseks kasutatavad sordid valitakse katse-eksituse meetodil. Eksperdid on välja töötanud toorainele spetsiifilised nõuded. Arvesse võetakse sorti, suhkrusisaldust, happesust, viljelustingimusi, koristusaega ja kliimat.

Konjakiviinamarjad kasvavad kõige paremini kivistel, lubjarikastel ja savi-lubjakivimuldadel. Niiskes pinnases kasvatades omandab ta paremad organoleptilised omadused. Niiskusepuudus ei lase marjadesse koguda vajalikke aromaatseid aineid.

Viinamarjad peavad olema täielikult küpsed. Seda soodustavad kliimavööndi tingimused, piisav arv päikesepaistelisi päevi ja temperatuur. Kõige soodsamad tingimused konjaki viinamarjasortide kasvatamiseks - Kubanis ja Prantsusmaal.

Viide. Joogi nimetus on seotud Charente piirkonna ümbrusega ja otseselt Cognaci (Prantsuse konjaki) linnaga, kust see alguse sai. 1891. aastal fikseeriti nimi seadusega.

Prantsusmaal

On üldtunnustatud seisukoht, et parimad viinamarjaistandused asuvad kogu Prantsusmaal. 17. sajandil järgisid veinivalmistajad konjaki valmistamise tehnoloogiat ja saavutasid silmapaistvaid tulemusi. Sel perioodil ilmusid selle joogi tootmisele spetsialiseerunud konjakimajad. Üks esimesi oli Ogieri ettevõte, mis eksisteerib tänaseni. Tema tooted on Euroopas väga edukad.

18. sajandil täiustati konjaki valmistamise tehnoloogiat, tänu millele hakkasid massiliselt avanema konjakifirmad.Iirlane Richard Hennessy asutas Prantsusmaal kuulsa Hennessy maja. Oma välimusega saavutas konjak kuulsust kogu maailmas ja ettevõtte tooteid peetakse kvaliteedistandardiks.

Konjaki valmistamiseks sobivaimatest Prantsuse sortidest on Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Nende sortide põllumajandustehnoloogia on keeruline, seega on nendest toodetud alkohol kallis. Jooke iseloomustab särav maitse ja õrn aroom.

Ugny blanc

Muud sordinimed: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. See on valge tehniline viinamari, üks levinumaid maailmas. Lisaks Prantsusmaale kasvab see Austraalias, Uus-Meremaal ja Itaalias. Saaki iseloomustab produktiivsus ja seda kasutatakse konjaki valmistamiseks.

Omadused:

• keskmise suurusega põõsas;
• keskmise suurusega kolme- ja viieharulised lehed;
• lüürakujulise elliptilise luumeniga lahtine petiolar sälk;
• biseksuaalsed lilled;
• kobarad on keskmise suurusega, koonilised, tihedad või keskmise tihedusega;
• põuakindlus on kõrge, haiguskindlus keskmine;
• marjad on ümmargused, keskmise suurusega;
• nahk on valge, paks, kaetud veenide ja täppidega;
• viljaliha on mahlane, lihav;
• saagikus - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc sobib ideaalselt destilleerimiseks. Tootjad märgivad selle kõrget happesust ja madalat suhkrusisaldust. Väike kogus suhkrut võimaldab valmistada madala alkoholisisaldusega toorainest baasveini ja läbi viia pika destilleerimise, et saavutada vajalik kangusega 72°. Mida kauem protsess aega võtab, seda puhtam on jook.

Suurenenud happesus hoiab ära tooraine ja veini riknemise. See välistab vajaduse kasutada vääveldioksiidi, mis on konjaki tootmisel keelatud.Dioksiidiga destilleerimine muudab veini lägaks, mis lõhnab mädamuna ja keedetud kapsa järele.

Tähtis! Ugni Blanc on konjaki tootmise peamine viinamarjasort.

Colombard

Colombard on tehniline valge viinamarjasort, Gua ja Chenini sortide järeltulija, Balzac Blanc konjakiviinamarjade “vend”. Soojades piirkondades annab Colombard tooraine konjaki ja hea happesusega, värske puuvilja- ja lillearoomiga veinide valmistamiseks.

Lisaks Prantsusmaale kasvatatakse seda sorti Austraalias, Lõuna-Aafrikas ja USA-s (California, Texas).

Omadused:

• keskmise suurusega põõsas;
• lehed on keskmise suurusega, ümara kujuga;
• lilled on biseksuaalsed;
• keskmise suurusega, silindrikujulised, keskmise tihedusega kobarad;
• keskmise suurusega ümarad marjad;
• nahk on tihe, valge rohelise varjundiga;
• viljaliha on mahlane;
• vastupidavus hallituse ja hallmädaniku vastu;
• tundlikkus külma suhtes;
• saagikus - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) – valge tehniline viinamarjasort uisu tootmiseks – kasvatatakse eranditult Lääne-Prantsusmaal. Maandumiste arv väheneb kiiresti.

Omadused:

• suurenenud vastuvõtlikkus haigustele ja mädanemisele;
• saagikus - 100-130 c/ha;
• keskmise suurusega põõsas;
• lehed on keskmise suurusega, ümara kujuga, viieharulised, nõrgalt või mõõdukalt tükeldatud, kaetud pehme servaga;
• biseksuaalsed lilled;
• kobarad on tihedad, koonilised, selgelt väljendunud tiibadega;
• marjad on ümmargused, keskmise suurusega;
• nahk on paks, rohekaskollane, vahaja kattega;
• külmakindlus on kõrge.

Semillon

Semillon (Semillon) on tehniline valge viinamarjasort. Ta kasvab Bordeaux' piirkonnas Dordogne'i jõe kaldal.

Omadused:

• tardub hilja, kuid valmib vara;
• keskmise suurusega põõsas;
• lehed on keskmise suurusega, kortsus, lehtrikujulised, viieharulised, tagumine külg on kaetud karvaga;
• lilled on biseksuaalsed;
• lüürakujuline varresälk;
• keskmise suurusega ümarad marjad;
• nahk on õhuke, kuldkollane, vahaja kattega, kaetud väikeste pruunide täppidega;
• viljaliha on mahlane, sulav;
• keskmine vastupidavus hallituse, oidiumi, hallmädaniku suhtes;
• külmakindlus on nõrk;
• saagikus - 90-100 c/ha.

Konjaki viinamarju kasvatatakse Cognaci linna lähistel. Loodus on loonud soodsad tingimused kvaliteetse materjali kasvatamiseks: kriidirikas muld, mõõdukas kliima ja piisav sademete hulk. Põõsad istutatakse 3-4 m vahedega.See istutamine hõlbustab mehaanilist marjade korjamist. Territoorium on jagatud 6 tsooniks.

Peen maitse ja aromaatse buketiga kallis jook saadakse Petite Champagne ja Grande Champagne aladelt kogutud toorainest. Kaugemates piirkondades saadakse madalama kvaliteediga toorainet, mistõttu konjakipiiritus on vähem aromaatne ja liiga lenduv ning lõhn väheneb vananedes.

Viide. Konjakipiiritust on õigus nimetada konjakiks, kui see on laagerdunud tammevaatides vähemalt 2 aastat. Joogi maksimaalne vanus ei ole piiratud.

Kubanis

21. sajandi alguses sai nime veini- ja viinamarjakasvatuse instituut. Ya. I. Potapenko" viis läbi populaarsete viinamarjasortide uurimistööd, et valida pipi saamiseks sobivaimad taimed. Kubani jaoks soovitatud sortide hulgas olid: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli on Gruusia viinamarjasort veinide ja konjaki, portveini ja Madeira tootmiseks.

Omadused:

• viinapuu täielik küpsemine;
• keskmine elujõud;
• saagikus - 20 t/ha;
• keskmine resistentsus hallituse, filoksera, madala oidiumi, kobara ussi, ämblikulesta vastu;
• kõrge külma- ja põuakindlus;
• punase-kollase värvi üheaastased võrsed;
• keskmise suurusega põõsas;
• lehed on keskmise suurusega, mõõdukalt tükeldatud, terved, kergelt lehtrikujulised, võrkjas kortsud, tagaküljelt kaetud kerge karvaga;
• petiole sälk avatud, sügav, lüürakujuline;
• lilled on biseksuaalsed;
• kobarad on keskmised ja suured, silindrilised, tiivulised, keskmise tihedusega;
• keskmise suurusega, ovaalse kujuga marjad;
• nahk on õhuke, kuldkollane pruunide laikudega;
• viljaliha on mahlane.

Aligote

Aligote on Prantsuse veinisort kvaliteetse lauaveini, portveini ja konjaki tootmiseks. Sellel on väljendunud sort maitse ja aroom.

Omadused:

• madal põuakindlus;
• saagikus - 30 t/ha;
• keskmine resistentsus seenhaiguste suhtes;
• keskmise suurusega põõsas;
• lehed tükeldatud, kolmeharulised, terved, servad alla painutatud, tagumine külg on kaetud heleda ämblikuvõrguga;
• petiole süvend võlvitud, avatud;
• lilled on biseksuaalsed;
• keskmise suurusega kobarad, silindrilised, tihedad;
• keskmise suurusega ümarad marjad;
• koor on õhuke, rohekasvalge, muutub küpsedes kollaseks;
• viljaliha on mahlane.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky on tehniline viinamarjasort lauaveini ja konjaki tootmiseks. Sellest valmistatud veinid on sarlakpunase värvusega ning neid iseloomustab keskpärane maitse ja aroom. Toorainest saadakse kvaliteetne alkohol ja viin nimega “Kizlyarki”.

Omadused:

• viinapuu täielik küpsemine;
• kõrge kasvujõud;
• keskmise suurusega põõsas;
• saagikus - 15-18 t/ha;
• keskmine vastupidavus oidiumile, madal hallituse suhtes;
• külmakindlus kõrge;
• lehed on sügavalt tükeldatud, viieharulised, suure vesikulaarsed, lehtrikujulised, tagaküljel tiheda karvaga;
• petiole sälk suletud või avatud;
• lilled on biseksuaalsed;
• kobarad on suured, laialt koonilised, hargnenud, lahtised;
• keskmise suurusega, ümarad või ovaalsed marjad;
• nahk on õhuke, tumesinine;
• viljaliha on mahlane.

Clairet

Clairette on lauaviinamarjasort, mida kasutatakse veini, skate ja šampanja valmistamiseks.

Omadused:

• viinapuu täielik küpsemine;
• kõrge transporditavus;
• keskmine elujõud;
• saagikus - 9-10 t/ha;
• keskmise suurusega põõsas;
• keskmise suurusega kobarad, silindrilised;
• kõrge vastupidavus oidiumile, madal hallituse suhtes;
• keskmine külma- ja põuakindlus;
• lehed on keskmise suurusega, tumerohelised, tagaküljelt kaetud paksu, vilditaolise karvaga, viieharulised, mõõdukalt lehtrikujulised, kumerad, kergelt lainelised;
• petiole sälk suletud või osaliselt avatud;
• lilled on biseksuaalsed;
• kobarad keskmise suurusega, laialt koonilised, labajad, lahtised;
• keskmise suurusega, ovaalse kujuga marjad;
• nahk on õhuke, rohekasvalge kuldse varjundiga;
• viljaliha on mahlane.

Silvaner

Silvaner on tehniline viinamarjasort, mis on algselt pärit Austriast. Kasutatakse konjaki ja peente lauaveinide valmistamiseks.

Omadused:

• viinapuu täielik küpsemine;
• keskmine elujõud;
• saagikus - 10 t/ha;
• keskmine resistentsus hallituse suhtes, madal oidiumi- ja kobar-pungussile;
• kõrge külmakindlus;
• põuakindlus on keskmine;
• keskmise suurusega põõsas;
• lehed on keskmise suurusega, mõõdukalt tükeldatud, kolmeharulised, tugevalt kõverad, lainelised, labade piirjooned on ümarad, tagaküljel tiheda harjaste servaga;
• petiole sälk lahtine, harvem kinnine, lüürakujuline;
• lilled on biseksuaalsed;
• keskmise suurusega kobarad, silinderkoonilised, lobed, tihedad;
• keskmise suurusega ümarad marjad;
• nahk on õhuke, rohekasvalge, suurte pruunide täppidega;
• viljaliha on mahlane.

ujuda

Moldova tehniline klass. Levinud Kubanis, kasutatakse lauaveinide, konjaki ja portveinide valmistamiseks.

Omadused:

• saagikus - 20 t/ha;
• madal hallituse ja leherulli vastupidavus, keskmine filoksera suhtes;
• külmakindlus on alla keskmise;
• keskmise suurusega põõsas;
• lehed on ümarad, kergelt tükeldatud, tagaküljel kaetud tiheda karvaga;
• varresälk on sageli avatud, harvem kinnine, lüürakujuline;
• lilled on biseksuaalsed;
• keskmise suurusega kobarad, silindrilised ja silindrilis-koonilised, tihedad;
• marjad on keskmise suurusega, ümarad;
• nahk on õhuke, läbipaistev, sageli lõhkeb, rohekasvalge värvusega;
• viljaliha on vesine.

See on huvitav:

Kuulus madala kalorsusega viinamarjasort "Tempranillo"

Punase viinamarja hübriidne Pinotage

Mis viinamarjasordist Kindzmarauli vein on valmistatud?

Küpsete marjade omadused

Eksperdid on leidnud, et nendest sortidest on võimalik saada kvaliteetset toorainet ning konjakil on pehme, harmooniline, rikkalik maitse ja aroom.

Koristamisel on soovitatav arvestada viinamarjade küpsust. Suhkrusisaldus peaks olema vahemikus 16-18%, happesus - 7-9 g/l. Marjad ei tohiks olla üleküpsed, kuna need kontsentreerivad suures koguses suhkrut ja vähendavad happesisaldust.

Marjade korjamisvalmidus määratakse järgmiste kriteeriumide alusel:

• roosa või kollane värv;
• pehme ja kleepuv viljaliha purustamisel;
• hõrenenud nahk;
• kobara hari lignifitseerimine ja pruun värvus;
• Tihedad tumedad seemned on kergesti eemaldatavad.

Väliseid märke peetakse endiselt subjektiivseteks. Marjade küpsuse määramiseks kasutatakse keemilise analüüsi meetodit.

Viide. Konjakivaadid on käsitsi valmistatud umbes 80 aasta vanusest tammepuust, mis on kasvanud Limousini ja Tronçais' metsades. Nende maht on 270-450 liitrit. Tronsay tamm on jämedateralise vähese tanniinisisaldusega, limusiini tamme aga keskmise teralise ja kõrge tanniinisisaldusega struktuur. Tünnid põletatakse seestpoolt, pehmendades puidu struktuuri ja suurendades selle kaevandamisomadusi.

Järeldus

Kõik viinamarjasordid ei sobi konjaki tootmiseks. Selles küsimuses on oluline madal suhkrusisaldus ja kõrge happesus. Iseloomulik maitse ilmneb tootmisprotsessi käigus ning veinimaterjal peab olema võõraste maitsete ja lõhnadeta. Viinamarjad peavad olema täielikult küpsed, kuid mitte üleküpsed.

Konjakiviinamarjasortide kasvatamiseks on kõige soodsamad tingimused Kubanis ja Prantsusmaal. Kubanile soovitatakse järgmisi sorte: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. Prantsusmaal kasvatatakse Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.