Miks on hapukurgid seest tühjad ja kuidas neid õigesti valmistada, et seda probleemi vältida

Vene kööki eristab lai valik igasuguseid hapukurke, kuid kurgid on nende hulgas erilisel kohal. Ideaalselt valmistatuna peaksid need olema krõbedad ja tugevad, kuid juhtub, et perenaine ja tema külalised pettuvad - väliselt isuäratav köögivili osutub seest õõnsaks.

Artiklis vastame küsimusele: miks on hapukurgid seest tühjad, ja anname soovitusi, kuidas seda konserveerimisel vältida.

Hapukurgi sees tekkiva tühjuse põhjused

Peamine põhjus, miks kurgi sisse tekivad tühimikud, on seemnekambri kudede rebend gaaside rõhu all. Need õõnsused võivad köögiviljas olla alles siis, kui see on veel värske, või ilmneda käärimisprotsessi ajal.

Lihtsamalt öeldes, kaks varianti on võimalikud:

• vili soolati siis, kui see oli juba õõnes;
• pärast soolamist sai selline.

Rebenemist põhjustavate tegurite hulgas:

• põllumajandustavade rikkumine kasvatamise ajal: ebaõige kastmine, liigne või ebapiisav väetamine;
• vead põllukultuuride ja konserveeritud toodete ladustamisel;
• aeglane keetmine suure koguse gaaside vabanemisega;
• puuviljade üleküpsus.

Salvestusvead

Sageli ebaõige ladustamine põhjustab marineeritud kurgi sees tühimike teket hapukurk.

Järgmised vead on esile tõstetud:

1. Temperatuuri režiim.Hapukurgi säilitamisel jahutamata ruumides suureneb köögiviljade õhusisaldus, toimub valkude osaline lagunemine ja kudede kiirem vananemine, mis halvendab märgatavalt nende struktuuri, sealhulgas põhjustab hambaaukude tekkimist.
2. Säilitamise kestus. Mida pikem on periood, seda olulisem on piimhappe hävimine. See ei mõjuta kõige paremini mitte ainult toote konsistentsi, vaid ka selle maitset.
3. Tiheduse kaotus. Sel juhul sisenevad mikroorganismid soolvette, suurendades gaasi moodustumist kurgi sees.

Kokkurullitud purkides marineeritud kurkide optimaalne säilitustemperatuur on -1°C kuni +4°C niiskuse juures 80-90%. Sellistes tingimustes on omatehtud toodete säilivusaeg 8-9 kuud. Kui konteiner on avatud, tuleks selle sisu mõne päeva jooksul ära kasutada.

Hapukurgi pikka aega tünnides hoidmine on ebasoovitav.. Sellises mahutis on täiuslikku tihedust raske saavutada, lisaks lekib sealt sageli välja soolvett. Täitmine ei aita olukorda, kuna see ei suuda täiendada vajalikku kogust piimhapet ja muid orgaanilisi aineid.

Viide! Tünnihapukurgi kvaliteeti saate parandada, sulgedes ja tõrvades vannid ning hoides neid jää sisse mattunud.

Pika säilivusaja tagamiseks on parem valida väikesed puuviljad või kornišonid, kuna nad taluvad negatiivseid muutusi paremini kui suured.

Vale soolamistehnoloogia

Tühikeste teke kurkide sees aitavad kaasa järgmised toimingud:

1. Soolamine ei ole koristuspäeval. 2-3 päeva pärast kaotavad korjatud kurgid osa niiskusest ja närbuvad. Hiljem on need soolamisel väljast kortsus ja seest õõnsad.
2. Vältige leotamist.Köögiviljade eelleotamine võimaldab neil osaliselt kaotatud niiskust taastada. Mida “lõdvamad” kurgid on, seda kauem tuleks neid vees hoida.
3. Suured ja väikesed puuviljad ühes konteineris marineerimiseks. Suhkru piimhappeks käärimise kiirus ja seejärel hapukurgi säilivusaeg sõltub nende suurusest.

Tähelepanu! “Erineva suurusega” kurkidel on erinevused keemilises koostises, viljaliha tiheduses, seemnekambri suuruses ja selles oleva õhu mahus.

Marinaadi puudused

Maitsvate konservide võti on õige marinaad. Kui te ei võta selle valmistamisel arvesse soolamisprotsessi füüsikat ja keemiat, suureneb vea oht.

Viide! Käärimise ajal toimub rakumahla suurenenud eraldumine soolvette (osmoos) ja soola imendumine soolveest viljakoe poolt (difusioon). Tühikeste teke on kurkide dehüdratsiooni tagajärg, s.t. tasakaalustamatus nende protsesside vahel.

Lahtised ja õõnsad kurgid saadakse, kui:

1. Soolvee jaoks kasutatakse pehmet vett. Pehmes keskkonnas kaotavad kurgid oma elastsuse. Soollahus vees karedusega 43-45° annab konserveeritud köögiviljadele piisava tiheduse.
2. Soolvee tugevus on valesti arvutatud. Optimaalne soola kontsentratsioon on 6-8%. Kui see on madalam, jääb seemnekambrisse õhku ja käärimine toimub aeglasemalt, kõrgemal kaotavad kurgid liiga palju niiskust.
3. Kasutatakse jodeeritud soola. Soolvees toimib see antiseptikuna ja takistab piimhappe fermentatsiooni. Aeglane käärimine on üks tühimike tekkimise põhjusi.

Tähtis! Lisaks vee karedusele võta arvesse soola karedust: kõige vähem on lisasoola, kõrgeim 2. klassi soola puhul. Need kaks näitajat moodustavad soolvee kogukareduse.Ideaalis peaks see olema vahemikus 60-75°.

Halvad kurgid

Isegi kui soovitatud säilitustingimused olid täidetud, valmistati soolamistehnoloogia ja kvaliteetne marinaad, “vale”, s.t. halvasti valitud kurgid võivad olla seest õõnsad.

Tihedamini see juhtub järgmistel põhjustel:

1. Üleküpsenud või liiga suured isendid. Mida suurem on seemnekamber, seda rohkem on selles õhku ja seda tõenäolisem on tühimike teke.
2. Palavatel päevadel korjatud kurgid. Temperatuuri tõustes kaotab köögivili kiiresti niiskust. Soolamisel on see täis tühimike ilmumist.
3. Salatikurkide marineerimine. Neil on sile nahk ja valged ogad ning need ei sobi konserveerimiseks. Eelistada tuleks tükilisi, pistikulisi sorte, kuna nende pindala on suurem ja seetõttu toimub difusioon kiiremini.

Viide! Viljade tippajal koristatakse kurgisaak igal hommikul, eelistatavalt pärast kastet või pärast vihma. Samal ajal valitakse välja kõige rohelisemad, tugevaimad ja noorimad isendid.

Vead kasvatamise ajal

Botaanilisest vaatenurgast, tühimikud kurkides on loote platsenta arengu halvenemise tagajärgkus asuvad seemneprimordiad. Kurja juur peitub enamasti ebaõigetes põllumajandustavades ja harvem saagi viirushaigustes.

Dehüdratsioon põhjustab õõnsate kurkide moodustumist.. Selle seletus on lihtne: kurk koosneb 90–95% ulatuses veest, kui seda pole, tekib tühimik. Samal ajal võivad viljad väliselt tänu tihedale koorele suurepärased välja näha.

Dehüdratsiooni põhjused:

• ebapiisav niisutamine;
• rikkalik kastmine pärast pikka põuaperioodi;
• halb liivane pinnas, mis ei säilita niiskust hästi;
• mulla soolade tasakaalustamatus mineraalväetiste - kaaliumi, fosfori, kaltsiumi ja teiste - ja ammooniumivormis liigse lämmastiku puudumise tõttu;
• kuum, kuiv õhk;
• suur öö- ja päevatemperatuurivahemik;
• enneaegne koristamine - kui viljad on üleküpsenud, hakkavad nad oma ressurssidest niiskust ammutama.

Probleeme lahendama Lihtsate reeglite järgimine aitab:

1. Lämmastikväetised kasutatakse ainult taime arengu varases staadiumis - juurestiku moodustamiseks ja rohelise massi kasvatamiseks.
2. Õitsemise ja munasarjade faasis vajavad viljad kompleksseid mineraalväetisi - kaaliumi, kaltsiumi, fosforit, magneesiumi, rauda ja teisi.
3. Kastmine peaks olema regulaarne. Mulla niiskus ei tohiks langeda alla 75%.
4. Pinnase pealmise kihi kuivamist saab vältida, kui kasutada põõsaste all 15-sentimeetrist multšikihti.
5. Öösel optimaalse temperatuuri hoidmiseks isoleeritakse kurgipeenrad kattematerjaliga.

Sobimatu sort

Sobiva kurkide sordi valimine marineerimiseks hõlmab järgmisi kriteeriume::

1. Vastavalt kasutusotstarbele jagunevad sordid kolme rühma: salat, universaalne ja konserveerimine. Teistest harvem kasutatakse konserveerimiseks õõnsaid kurke, sagedamini kasvuhoones kasvatamiseks salatikurki.
2. Konservimiseks mõeldud kurgid jaotatakse olenevalt suurusest hapukurkideks (3-5 cm), esimese rühma kornišonid (7-9 cm) ja teise rühma (mitte üle 12 cm).
3. Valmimisaja järgi eristatakse varavalmivaid, keskvalmivaid ja hilisvalmivaid sorte. Kui ees on lühike suvehooaeg, on valik varavalmivate liikide kasuks ilmne. Seevastu sellised hübriidid kannavad sügiseks vilja koos õõnsate kurkidega. Reaktsioon külmale ja lühendatud päevavalgusele mõjutab.
4. Olemas partenokarpiline hübriidid, mis on võimelised tootma vilju ilma tolmeldamata.Sellised kurgid praktiliselt ei sisalda seemneid või on nende seemned väikesed ja vähearenenud. Järelikult ei purune seemnekast ja tekivad tühimikud.

Kõige populaarsemad sordid ja hübriidid:

• Pikuli: F1 rügemendi poeg, F1 Filippok, F1 valge ingel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Kornišonid: Pariisi kornišon, F1 Kõik on kadedad, Tule alustaja, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 lapselaps, F1 Kaljukits.
• Partenokarp: F1 poiss pöidlaga, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real omanik jne.

Kuidas kurke õigesti marineerida, et sees ei tekiks tühjust

Et marineeritud kurgid seest tühjaks ei jääks, tuleb need korralikult marineerida.

Eksperdid soovitavad järgmist toimingute algoritmi:

1. Vali noored, rohelised ja tugevad viljad. See on okei, kui nad pole täielikult küpsed, kuid üleküpsenud isendid ei sobi.
2. Pese ja leota kurke külmas vees 3-6 tundi. Pärast leotamist peaksid need välja nägema paistes ja elastsed.
3. Enne soolamist sorteerige köögiviljad suuruse järgi.
4. Omatehtud preparaatide jaoks on soovitatav kasutada mahuteid, mille maht ei ületa 10 liitrit. See pestakse eelnevalt soodaga ja steriliseeritakse keevas vees.
5. Eelistatav on kurkide tihe vertikaalne virnastamine. Vürtsid asetatakse anuma põhja ja köögiviljaridade vahele. Klassikaline komplekt: pipraterad, küüslauguküüned, tilli vihmavarjud, mädarõikalehed, mustad sõstrad ja kirsid.
6. 6% soolvee saamiseks lahustatakse 60 g soola (2 spl) 1 liitris keevas vees.
7. Kuumal meetodil valatakse kurgid toatemperatuuril soolveega ja jäetakse nädalaks seisma. Seejärel eemaldatakse tekkinud vaht, soolvesi kurnatakse ja keedetakse uuesti ning kurgid pestakse külma veega.Pärast uut “täidist” keeratakse purgid kokku või kaetakse paksude plastkaantega.
8. Külmmeetod erineb selle poolest, et soolvett keedetakse ainult valmistamisetapis ja pärast kääritamise lõppu (4-5 päeva pärast) lisatakse see kurkide imendunud mahus.

Viide! Erilist tähelepanu pööratakse vürtsidele, kuna need mitte ainult ei paranda hapukurgi maitset, vaid tasakaalustavad ka ensümaatilist protsessi, pärsivad ainete mädanemisprotsesse ja pikendavad valmistoote säilivusaega. Vürtside kogumass ei tohiks aga ületada 5% kurkide massist.

Kogenud perenaiste nõuanded

Täiendab teaduslikke arvutusi "köögipraktikute" nõuanded, mis on aastate jooksul tõestatud:

1. Isegi õõnsaid kurke saab marineerida, kui neid eelnevalt soolaga maitsestatud vees leotada. See "proov" kiirendab puuviljade imendumist: kuded imavad soola ja see hoiab kurgi sees niiskust.
2. Külm jäävann aitab “ellu äratada” kurgid, mis pole päris värsked ja pehmed. Köögiviljad muutuvad tihedaks ja krõbedaks ning ei kaota marineerimisel oma kuju.
3. Saate vähendada hapukurgis tühimike tekkimise ohtu, torgates iga puuvilja läbi.
4. Soolvee jaoks on parem valida puhas kaevu- või allikavesi. Kõvade veetorusid saab settida, kuid mitte filtreerida!
5. Kivisool on end kodustes preparaatides hästi tõestanud. Parem on jätta moekas Himaalaja, jodeeritud või meri teiste roogade jaoks.
6. Kui marineerimiseks kasutatakse tünni, eelistatakse tamme või leppi. Seda tüüpi puit ei ima soolvett, ei mädane ja annab kurkidele meeldiva aroomi.

See võib olla kasulik:

Kuidas säilitada hapukurki korteris

Mida teha, kui purgis olevad kurgid muutuvad häguseks

Miks kurgipurgid plahvatavad?

Järeldus

Tühikeste teket kurgi sees mõjutavad paljud tegurid. Värsked viljad muutuvad õõnsaks dehüdratsiooni tõttu, mis on tingitud põllumajandustehnoloogia ja hoolduse vigadest. Seda saab vältida mulla optimaalse niiskuse ja soolade tasakaalu säilitamisega. Samuti on parem valida väikeste seemnekambritega hübriidid.

Kurkide eelleotamine, soolvee tugevuse ja kareduse täpne arvutamine ning hapukurgi õige säilitamine aitab vältida kudede rebenemist käärimise ajal.