Kust tuli sibulalein: miks me nutame, kui sibulat lõikame?
Sibul on üks levinumaid köögiviljakultuure planeedil. Seda kasutatakse mitte ainult toiduvalmistamisel, vaid ka traditsioonilise ravimina külmetushaiguste korral.
Kõik, kes on selle mitmekihilise köögivilja kunagi "lahti riietanud", teavad "sibulamäest" omal nahal. Põletav sibul võib nutma ajada ka kõige kõvemad mehed. Mõelgem välja, miks me sibulat lõigates nutame ja millised saladused on peidus rahva seas ammu tuntud teravas sibulas.
Sibula päritolu kirjeldus ja ajalugu
Sibul on amarilliliste sugukonda kuuluv mitme- ja kaheaastaste taimede perekond. (Amaryllidaceae), sealhulgas rohkem kui 900 erinevat liiki. Nende hulgas kasutatakse toiduks umbes 25 liiki, millest igaüks sisaldab kuni 20 erinevat sorti. On ka dekoratiivsibula liike, näiteks hiidsibul ja Christophi sibul.
Sibulat kasutatakse mitte ainult toiduks ja dekoreerimiseks, vaid ka ravimite ja värvainete hankimine. Selle taime metsikud mürgised liigid on olemas.
Esimesed ajaloolised tõendid sibula kasvatamise kohta pärinevad aastast 4000 eKr. See lõhnav taim oli populaarne Vana-Kreekas, Vana-Roomas, Egiptuses, Indias ja Vana-Hiinas. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus ja teised mineviku teadlased ja arstid mainisid sibulat oma kirjutistes ravimtaimena. Taime sulgi ja sibulaid kasutati religioossetes riitustes, nende terav lõhn arvati peletavat kurjad vaimud.Vanad roomlased uskusid, et sibula pisarad eemaldavad kehast halvad vaimud.
Sibul jõudis Venemaa territooriumile 12.-13. sajandil tänu kaubavahetusele Bütsantsi riigiga. Seejärel kasutati lõhnavat juurvilja rahvameditsiinis, sellest valmistati ka kaitsvaid amulette ja amulette kahjustuste, kurja silma ja kurjade vaimude eest. Doonau jõe kaldalt levisid erinevat tüüpi sibulad kogu iidse Vene riigi territooriumil.
Venemaal laialt levinud sibulaliigid (Allium cepa), mida kasutatakse suppide, lisandite, salatite, liha- ja kalaroogade vürtsika maitseainena.
See võib olla kasulik:
Sibula juuksemaskid kiilaspäisuse raviks
Kuidas süüa sibulat kehakaalu langetamiseks: dieettoitude retseptid
Sibulate keemiline koostis
Mitte ilmaasjata ei pidanud muistsed teadlased sibulat väärtuslikuks ravimitooraineks. Sibula mahlane viljaliha sisaldab mitmeid kasulikke vitamiine ja mineraalaineid.
| Bioloogiliselt aktiivne toitaine | Kogus 100 g värske sibula viljaliha kohta | % soovitatavast päevasest kogusest |
| E-vitamiin | 0,2 mg | 1% |
| C-vitamiin | 10 mg | 11% |
| Vitamiin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamiin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamiin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamiin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamiinid N | 0,9 mcg | 2% |
| PP-vitamiin | 0,7 mg | 4% |
| Vitamiin B9 | 9 mcg | 2% |
| Kaalium | 175 mg | 7% |
| Kaltsium | 31 mg | 3% |
| Magneesium | 14 mg | 4% |
| Naatrium | 4 mg | 0% |
| Väävel | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Kloor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Raud | 0,8 mg | 4% |
| Jood | 3 mcg | 2% |
| Koobalt | 5 mcg | 50% |
| Mangaan | 0,23 mg | 12% |
| Vask | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Kroom | 2 mcg | 4% |
| Tsink | 0,85 mg | 7% |
Sibula viljaliha sisaldab lisaks bioloogiliselt aktiivsetele komponentidele 3 g kiudaineid, 8,2 g süsivesikuid, 0,2 g rasvu ja 1,4 g valku.
Rebenemise põhjus sibula lõikamisel
Valgud on põhjus, miks me sibulat lõigates nutame. Valkude struktuurikomponendid - aminohapped - on alati rakumahlas, millest tsüsteiin ja metioniin sisaldavad oma keemilises struktuuris väävlit.
Kui rakumembraani terviklikkust rikutakse, vallandub rida rakusiseseid ensümaatilisi reaktsioone., mille tulemusena tekib väävlit sisaldavatest aminohapetest 1-propeensulfeenhape. See hape muundatakse 1-sulfinüülpropaaniks, lenduvaks, ebastabiilseks ühendiks, mida nimetatakse pisaratoojaks. Lachrymatori reageerimisel veega silmade, nina või suu limaskesta pinnal tekivad väävlit sisaldavad happed ja disulfiidid, mis põhjustavad ärritust ja põletust.
"Sibulaleina" paradoks seisneb selles, et kui silmade limaskest on reflektoorselt ärritunud, eraldub pisaravedelikku, kuid mida rohkem pisaraid, seda rohkem vedelikku ja seda rohkem tekib 1-sulfinüülpropaanist disulfiide ning seda rohkem silmad. vesi. Selle biokeemilise mehhanismi töötas taim välja evolutsiooni käigus, et kaitsta end loomade poolt söömise eest.
Värske sibula söömisel suus tekkivad väikesed kogused disulfiide annavad sellele köögiviljale teravuse ja teravuse., mis stimuleerib söögiisu ja maomahla eritumist.
Võimalikud ohud ja ettevaatusabinõud sibulate lõikamisel
Kui pisaravool toimib limaskestadele, vabaneb ebapiisav kogus väävlit sisaldavaid happeid ja disulfiide.kahjustada inimeste tervist. Toodetud happe kogus on tühine (alla 0,01%), samas kui pisaravedelik sisaldab neutraliseerivaid aineid, mis kaitsevad silmi agressiivse keskkonna eest.
Mõni minut pärast kokkupuudet sibulamahla lenduvate ainetega taastub pisaravedeliku normaalne pH, kuid silmad valutavad mõnda aega ka pärast loputamist. Valu raskusaste on individuaalne ja sõltub tundlikkuse astmest. Silma membraane ja limaskesti ei saa sibul kahjustada, välja arvatud juhul, kui tegemist on individuaalse talumatusega või allergiaga.
Allergia, talumatuse või ülitundlikkuse korral Olge sibulate tükeldamisel ettevaatlik:
- Silmade, nina ja suu limaskestade kaitsmiseks lenduvate ainete eest kasutage kaitseprille ja veega niisutatud marli.
- Ventileerige tuba.
- Pärast viilutamist peske käed, nuga ja lõikelaud põhjalikult.
Kui sibulamahla tilgad puutuvad kokku ninaõõne tundlike limaskestadega, seda pestakse 1% söögisooda lahusega. Silma sattumisel pesta neid tavalise jooksva veega. Kui tekib kohene allergiline reaktsioon - anafülaktiline šokk, kõriturse koos hingamisteede obstruktsiooniga, kutsuge kohe kiirabi.
Loe ka:
Kuidas valmistada marineeritud sibulat grillimiseks, heeringaks ja salatiks
Sibulaleina teadusuuringud
Sibula lõikamisel vabaneva pisaraaine keemilist koostist uuris Texasest pärit Ameerika keemik Eric Block, kes imestas, miks sibul inimesi nutma ajab. Katsete käigus puutus Block kokku pisaravoolu keemilise koostise määramisega, kuna 1-sulfinüülpropaan on ebastabiilne ja laguneb vees koheselt. Eric Block määras ka kindlaks, milline hape moodustub sibulas 1-sulfinüülpropaani eelkäijana.
Ohio osariigi Case Westerni ülikooli teadlased tegid kindlaks ensüümi struktuuri, mis käivitab sibularakkudes pisaravoolu sünteesi. Tänu sellele uuringule töötasid Jaapani aretajad koos Uus-Meremaa kolleegidega välja lakrimogeense ensüümita sibulasordi, mida saab pisaraid valamata lõigata. Tähelepanuväärne on see, et sellised sibulad mitte ainult ei põhjusta rebenemist, vaid neil pole ka iseloomulikku teravat lõhna ja kibedust.
Lakrümaatori moodustumise mehhanismi ja sibularakkudes membraanide kahjustamise ajal toimuvate keemiliste transformatsioonide täielikku ahelat uuris Ühendkuningriigi Coventry ülikooli vanemõppejõud Dwayne Mellor. Teadlane märgib, et mitte kõik sibulatüübid ei põhjusta lõikamisel pisaravoolu ning sibula teravus sõltub sellest, kui palju väävlit juurvili mullast omastab. Seetõttu kasvavad väävlit sisaldavate ühendite soolade poolest rikastel muldadel kõige teravamad ja “kurjamad” sibulad.
Duane Mellor jõudis oma erinevate sibulasortide uurimisel põhinevas uuringus sellele järeldusele magusad punased salatisordid sisaldavad vähem väävliühendeid kui klassikaline valge sibul ja ärritavad seetõttu lõikamisel vähem silmi.
Tundlikkus sibula pisaravoolu suhtes
Miks sibul kõigil silmi ei torgi? Põhjus peitub visuaalse aparaadi üksikutes struktuuriomadustes. Statistiliselt on meestel naha pinnal ja limaskestadel vähem retseptoreid, mistõttu taluvad nad sibula lõikamisel kergemini ärritust. Mida vanem on inimene, seda paksem on limaskestade epiteeli pind ja seda väiksem on tundlikkus ärritavatele teguritele.
Vastus sibula pisaravoolule on erinevate silmahaiguste korral erinev. Keratokonjunktiviidi sicca korral, mida nimetatakse kuiva silma sündroomiks, väheneb tundlikkus sibulamahlas sisalduvate väävliühendite suhtes järsult, kuni see täielikult kaob. Vastupidi, põletikuliste ja nakkuslike protsesside korral suureneb pisaravedeliku sekretsioon vastusena pisaravoolu tekitavatele ainetele.
Kuidas lõigata sibulat ilma pisarateta
Lisaks kaitseprillide ja marli kasutamisele, kogenud kokad Sibulate tükeldamiseks soovitame kasutada järgmisi lihtsaid päästeviise:
- Kasutage teravat nuga. Kui nuga pole piisavalt teritatud, purustatakse sibula rakud, millest eraldub rohkem sibulamahla ja pisaravoolu.
- Leota sibulaid pool tundi külmas vees. Vesi lagundab väävlit sisaldavat pisaravoolu, mistõttu eraldub seda lõikamisel vähem.
- Viilutamise ajal niisutage nuga veega. Selle lifehacki tööpõhimõte on sama, mis eelmises lõigus: vesi lagundab 1-sulfinüülpropaani. Mida rohkem on pirn veega kokku puutunud, seda vähem on pisaraid.
- Haki sibul kapoti või ventilaatori all. Suunatud õhuvool vähendab lenduvate ühendite kontsentratsiooni õhus.
- Ärge lõigake sibulat selgroo külge. Pirni põhja koguneb rohkem väävliühendeid, mistõttu see osa põhjustab rohkem rebenemist.
Praktika näitab seda mõned rahvapärased meetodid pisaravoolu vähendamiseks sibula lõikamisel on ebaefektiivsed:
- viilutamise ajal võtke vett suhu;
- määrige plaat sidrunimahlaga või puistake soolaga;
- süüta lõikelaua kõrval küünal;
- sulgege ninasõõrmed vatiga;
- lõikamise ajal rääkimine või laulmine.
Vanade ebauskude asemel teadusliku lähenemisviisi abil saate ebamugavust vähendada kui valmistate oma lemmikroogasid sibulaga.
Järeldus
Pisarate toomine neile, kes otsustasid "sibulat lisada", on taime kaitsemehhanism, mis on välja töötatud evolutsiooni käigus. Sibula lõikamisel pisaravoolu põhjuseks on pisaravoolu tekitav aine 1-sulfinüülpropaan, mis tekib tsüsteiinist ja metioniinist ensümaatiliste reaktsioonide käigus.
Lachrymator laguneb koos veega silmade limaskesta pinnal, moodustades väikese koguse väävlit sisaldavaid happeid. Need ühendid neutraliseerivad pisaravedeliku komponendid koheselt, kahjustamata tervist, kuid häirivad silmadele mugavat pH-d.
Et lemmikroogade valmistamine oleks nauditav, kasuta teravat nuga, leota sibulat enne lõikamist vees, tööta kapoti all ja ära lõika sibulat juurteni. Kui teil on sibula suhtes talumatus või allergia, kasutage isiklikke silmade ja hingamisteede kaitsevahendeid.