Miks hapukurk purgis pehmeks muutub ja kuidas seda vältida

Marineeritud kurk praekartuliga on paljude täiskasvanute ja laste lemmikroog. Kodus marineerimine on lihtne protsess, kui tead mõnda saladust. Tavaline probleem konserveerimisel on puuviljade pehmenemine.

Selles artiklis räägime teile, miks hapukurgid purgis pehmeks muutuvad ja kuidas seda vältida. Õpetame, milliseid vürtse on kõige parem lisada ja kui palju soola võtta, et saada tugevad ja krõbedad puuviljad.

Miks hapukurk pehmeks muutub?

Juhtub nii, et avad purgi, võtad kurgi välja ja see läheb sinu käes sõna otseses mõttes laiali. Kohe tekib küsimus: miks muutuvad köögiviljad marineerimisel pehmeks? Sellele küsimusele on võimatu ühemõtteliselt vastata: põhjuseid võib olla palju.

Vead steriliseerimisel

 

Kurgid rullitakse külma ja kuuma meetodiga. Neid soolatakse, fermenteeritakse, marineeritakse. Klaaspurkides konserveerimisel on oluline järgida mõningaid reegleid.

Esimene reegel on põhjalikult pestud köögiviljad ja korralikult töödeldud anumad.

Teine on termilise töötlemise režiim.

Väikseim steriliseerimistehnoloogia rikkumine võib põhjustada järgmisi probleeme:

• kaante puhitus;
• soolvee hägusus;
• puuvilja struktuuri rikkumine;
• marineerimise maitse muutus.

Vead, mida kogenematud koduperenaised säilitamisel teevad:

1. Määrdunud anumad või köögiviljad, ebasteriilsed kaaned.
2. Temperatuuri rikkumine.
3. Nõud ei sobi steriliseerimiseks.
4. Purkide pakkimine pärast pastöriseerimist.

Tiheduse rikkumine

Järgmine põhjus, miks hapukurk purgis pehmeks muutub, on tihendi rikkumine. Moodustatud auku satub õhk ja säilivus halveneb.

See juhtub mitmete tegurite tõttu:

• madala kvaliteediga kaaned säilitamiseks;
• vigane veerev võti;
• lahtine õmblus;
• mehaanilised kahjustused ladustamise ajal.

Tähelepanu! Pärast kruvimist keerake purk tagurpidi, et kontrollida tihendit. Kui õhk ja vedelik välja ei tule, on tihend tugev.

Pektolüütiliste ensüümide toime

Mõnikord märkame soolvee peal viskoosset hallitust. See tekib hallitusseente sattumise tõttu konserveeritud toitudesse. Ensüümide mõjul muudetakse protopektiin (taimeraku seintes lahustumatu aine) pektiiniks (vees lahustuv aine) ja pektiinhappeks. Selle tulemusena muutub vili seest tühjaks ja pehmeks.

Kui märkad probleemi, ära kiirusta konservi ära viskama.

Tehke järgmised tegevused:

1. Eemalda hallitus.
2. Nõruta soolvesi.
3. Lisa maitse järgi soola.
4. Keeda 3 minutit.
5. Valage soolvesi purkidesse ja sulgege uute steriilsete kaantega.

Toote maitse parandamiseks lisage seentega võitlevaid tanniine sisaldavaid vürtse. Nende hulka kuuluvad tamme koor ja lehed, küüslauk, mädarõika juur.

Nõuanne! Hallituse vältimiseks puistatakse soolveele kuiv sinepipulber. Võite kasutada ka eelnevalt riivitud mädarõigast. See lisab kurkidele tugevust.

Soolvee vale valmistamine

Soolvee valmistamine on üks säilitamise põhipunkte. Tehnoloogia rikkumine toob kaasa puuvilja maitse muutumise ja hapustumise.

Toiduvalmistamise vead:

1. Pole piisavalt soola. Selle vältimiseks lisa 1–1,5 spl.lusikad liitri purgi kohta.
2. Äädika puudumine. Lisage kolmeliitrisesse purki 70 g äädikat.
3. Sidrunhappe kasutamine äädika asemel.
4. Jodeeritud soola ehk “Extra” kasutamine.
5. Käärimine marineerimise ajal, see tähendab pikaajaline käärimine. Tavaline käärimisperiood on 3 päeva.

Soolamisel kasutatakse kuuma ja külma soolvee valamise meetodeid.

Külma veega säilitamisel on mitmeid nüansse:

1. Soolvee vesi võetakse puhtalt, puhastatult või hästi.
2. Kasutage jämedat soola. "Ekstra" ja jodeeritud mõjutavad negatiivselt puuvilja maitset ja kõvadust.
3. Lisa mõõdukalt soola: 1–1,5 spl. lusikad liitri vee kohta.
4. Vee karedus peaks olema keskmine. Pehme vedelik pehmendab kurke, kõva vedelik aga annab neile raua maitse.
5. Vürtsid valitakse õigesti. Sobivad mustsõstar, mädarõigas, tammelehed, küüslauguküüned ja tilli õisikud. Eksootilised armastajad lisavad sellerit, basiilikut, piparmünti või majoraani.

Tähtis! Suur kogus küüslauku vähendab vilja krõmpsumist.

Soovi korral võid valmistada kergelt soolatud kurke. Soolamise põhimõte on sama, mis tavapärasel konserveerimisel, ainult soolamise protsess toimub 1-2 päevaga. Selliseid puuvilju ei säilitata kauem kui nädal, need süüakse kohe ära. Juhtub, et mõni neist jääb lonkama. Selle peamiseks põhjuseks on soola puudumine.

Vead kurkide munemisel

Marineerimisel pöörake tähelepanu puuviljade paigutusele:

1. Paigutuse ebapiisav tihedus rikub soolvee ja puuviljade suhet ning viib viimaste pehmuseni.
2. Suurtes konteinerites muutuvad alumised kihid suurenenud rõhu tõttu pehmeks. Seetõttu on parem kasutada kuni 3-liitriseid purke.
3. Soolvesi peaks katma köögiviljad pinnast 3-4 cm kõrgusel.
4. Säilitamiseks valitakse sama suurusega puuviljad.

Halva kvaliteediga kurgid

Häid hoidiseid saad ainult tervetest ja tugevatest viljadest. Kahjuks ilmuvad mõnikord köögiviljad aiapeenardesse ja muutuvad kiiresti pehmeks.

Sellel on mitu põhjust:

1. Köögiviljade ebaõige toitumine: liigsed lämmastikväetised.
2. Ebapiisav kastmine: kuiv pinnas mõjutab taimi negatiivselt.
3. Ebasoodsad ilmastikutingimused: kuumus, külm, valguse puudumine.

Madala kvaliteediga puuvilju ei saa marineerimiseks kasutada.

Köögiviljade valimisel arvestage järgmiste teguritega:

1. Puuviljad peaksid olema väikese suurusega. Kornišonid on suurepärased.
2. Nahk peaks olema ilma kollaste laikudeta, vistrikutega.
3. Sobivad väikeste seemnetega kahjustamata viljad.
4. Konserveerimiseks ei sobi suured või kollased kurgid.

Tähelepanu! Kogutud köögiviljad kasutatakse ära 24 tunni jooksul.

Teine põhjus, miks hapukurk on pehme, on vale sort. Säilitamiseks valitakse õhukese koorega ja kõrge suhkrusisaldusega sordid (näiteks sordid Nezhinsky, Rodnichok).

Ebaõige ladustamine

Sageli põhjustavad ebaõiged säilitustingimused kurkide pehmenemist. Kõrgel temperatuuril hävib hapukurgis säilitusainena toimiv piimhape. Viljad kaotavad oma maitse ja muutuvad nõrgaks.

Tähtis! Optimaalne säilitustemperatuur on kuni +3 °C. Parim koht on kelder.

Säilivusaja mittejärgimine mõjutab negatiivselt ka maitset. Iga preparaat tuleks ära tarbida 1-3 aasta jooksul.

Kuidas kurke õigesti marineerida

Igal perenaisel on oma retseptid. Tugevate ja krõbedate puuviljakonservide saamiseks järgige neid põhireegleid:

1. Nad alustavad konteineri ettevalmistamisega. Purgid pestakse sooda lahusega ja aurutatakse või praetakse ahjus.
2. Marineerimiseks võta värskelt korjatud ühesuurused kanged viljad.
3. Kasutatakse ainult marineerimissorte.
4. Enne protseduuri pestakse viljad põhjalikult ja leotatakse 4–6 tundi külmas vees.
5. Selleks, et köögiviljad säilitamise ajal värvi ei kaotaks, valatakse need enne külma vette panemist üle keeva veega.

Talveks valmistumiseks on kaks võimalust: soolamine ja marineerimine. Vaatame, kuidas marineerida kurke ilma steriliseerimiseta.

See on huvitav:

Kuidas valmistada maitsvaid marineeritud kurke viinamarjaäädikaga.

Kuidas valmistada marineeritud kurke kotis kiiresti ja maitsvalt.

Kuuma lahuse valamine

Algoritm on lihtne:

1. Vürtsid pannakse puhtasse kaussi: mädarõikaleht, 3 sõstralehte, 3 küüslauguküünt, tilli õisik, 2 tammelehte, 2 kirsilehte.
2. Kurgid pestakse ja asetatakse tihedalt purkidesse.
3. Lahjenda sool külmas vees ja kalla juurviljadesse nii, et vesi oleks 3-4 cm kõrgem.Võta 1 spl liitri purgi kohta. kuhjaga lusikatäis soola.
4. Jäta 3 päeva käärima.
5. Seejärel soolvesi kurnatakse ja keedetakse 2-3 minutit, eemaldades pidevalt vahtu.
6. Kurgid ja vürtsid pestakse voolavas vees ja asetatakse uuesti tihedalt purkidesse.
7. Täida kuuma soolveega ja keera kohe rauast kaantega kokku.

Selliseid preparaate hoitakse hästi kodus riiulitel.

Tähtis! Kui suvi on kuum, steriliseeritakse kurgid enne istutamist. Kolmeliitriseid purke hoitakse 5 minutit, liitriseid - 2-3 minutit.

Külm toorik

Selleks vajate:

1. Valmistage konteiner ette, peske köögiviljad. Ärge steriliseerige purke.
2. Vürtside komplekti saab kasutada esimesest retseptist, soovi korral lisa basiilikut, loorberilehte, peterselli.
3. Asetage vürtsid, kurgid, valage soola (50 g liitri purki). Täida külma veega, sulge plastkaantega ja vii kohe jahedasse kohta.

Selliseid preparaate hoitakse ainult keldris või külmkapis.

Marineerimine

Sellised köögiviljad valmistatakse äädika abil ja need tuleb steriliseerida. Soolvee proportsioonid kolmeliitrise purgi kohta: 70 g 9% äädikat, 2 spl. lusikad suhkrut, 1 spl. lusikas soola.

Küpsetusmeetod:

1. Pane eelnevalt suurteks tükkideks lõigatud vürtsid puhastesse purkidesse. Kõige peale lisa paksu kihina kurgid. Kata kaanedega ja lase 2 tundi seista, et köögiviljad imaksid endasse ürtide aroomi.
2. Valmista soolvesi. Mõõtke vajalik kogus vett ja laske keema tõusta. Lahustage suhkur ja sool.
3. Valage soolvesi purkidesse. Pastöriseeri liitriseid purke 5 minutit, kolmeliitriseid purke 10.
4. Lisage igasse purki äädikat ja sulgege kohe.
5. Pöörake tükid tagurpidi ja laske jahtuda.

nõu

Väikesed saladused parandavad säilitamise kvaliteeti ja maitset:

1. Lisa soolveele 3-5 sinepiseemnet või 1 spl. lusikatäis viina. See kaitseb töödeldavat detaili kaante maharebimise eest.
2. Kui paned purgi peale tüki mädarõikajuurt, saad vältida hallitust.
3. Väike tükk tammekoort muudab vilja krõbedamaks.
4. Et kurgid kiiremini hapuks, lõigake neil sabad ära.
5. Krõbeduse suurendamiseks lisatakse hoidisesse aspiriini tablett.
6. Teelusikatäis sinepit muudab köögiviljad krõbedaks.

Nõuanne! Ära pane erineva suurusega puuvilju ühte purki. Suurte kurkide marineerimine võtab kaua aega, väikestel - kiiresti.

Kogenud perenaiste soovitused

Kogenud kokkade nõuanded aitavad teil mõista, miks soolatud puuviljad pehmeks muutuvad, ja vältida probleemi:

Nina: «Marineeritud kurgid muutuvad pehmeks tänu hoidisesse sattunud hallitanud seentele. Mul oli see probleem seni, kuni hakkasin sinepipulbrit kasutama. Lisan enne keeramist, 1 tl kolmeliitrise purgi kohta.

Peeter: “Hapukurgi pehmuse põhjuseks on vale sort.Valin need, mis on mõeldud marineerimiseks. Lisan soolveele ka aspiriini tableti.

Marya: "Olen juba pikka aega kurke sulgenud. Ühest sain aru: köögiviljad peavad pärast pastöriseerimist kiiresti jahtuma. Ma ei pane neid kokku. Marineerimiseks kasutan ainult noori vilju.”

Loe ka:

Mis on punased kurgid (Tladiantha kahtlane), miks need head on?

Kasvuhoones kurgilehtede musta naastu põhjused ja ravimeetodid.

Kuidas kurke õigesti näpistada - millal ja miks see on vajalik.

Järeldus

Konservkurkide pehmuse põhjuseid on palju – alates vigadest nõude steriliseerimisel ja puuviljade asetamisel kuni soolvee ebaõige valmistamise ja pektolüütiliste ensüümidega kokkupuuteni. Kurkide marineerimine nii, et need osutuksid maitsvaks ja krõbedaks, pole keeruline.

Steriilsed nõud, puhtad köögiviljad, õigesti valitud vürtsid on edu võti. Tanniine sisaldavad ürdid (tammelehed, mädarõikajuur) lisavad köögiviljadele jõudu. Sinepipulber saab hallitusest lahti. Erinevatel marineerimismeetoditel on oma toiduvalmistamise saladused, mis muudavad valmistised kvaliteetseks.