Mis on kartuli sulfiteerimine ja miks seda vaja on?
Sulfiteerimine on puhastatud tehnoloogiline töötlemine kartulid spetsiaalse keemilise lahusega. Seda tehakse mugulate tumenemise vältimiseks, kahjulike mikroorganismide kõrvaldamiseks ja toote säilivusaja pikendamiseks. Seda pooltoodet transporditakse pikkade vahemaade taha ja kasutatakse toiduvalmistamisel.
Kartuli sulfiteerimine: kompleksi kohta lihtne
Kooritud ja tükeldatud kartuleid ei saa pikka aega säilitada, kuna kokkupuutel hapnikuga tumeneb see ja muutub tarbimiseks kõlbmatuks. See juhtub oksüdatsioonireaktsiooni tõttu: vesinik lahkub mugulatest, hapnik imendub viljalihasse. Kuigi ainult pind tumeneb, muutub köögiviljade kvaliteet tõsiselt: nende toiteväärtus langeb ja maitse kaob.
Loomuliku värvuse, kasulikkuse ja kvaliteedi säilitamiseks töödeldakse mugulaid väävelhappe lahusega. Protseduuri teaduslik nimetus on sulfitatsioon.
Milleks see mõeldud on?
Tavaliselt hoitakse kooritud mugulaid tumenemise vältimiseks vees, kuid sellel meetodil on puudusi:
- toitainete tahkete ainete märkimisväärne kadu;
- lonkamine;
- pikaajalise ladustamise võimatus.
Selle alternatiiviks on sulfiteerimine. Väävelhape mitte ainult ei kaitse kartulit tumenemise eest, vaid sellel on ka antiseptilised omadused – see tapab mädabaktereid ja seeni. Pinnale moodustunud kaitsekile aitab säilitada köögivilja maitset ja kasulikke omadusi.
Tähelepanu! Pärast töötlemist säilitatakse kartuleid ilma värvi tumenemiseta kuni 2 päeva. See võimaldab teil seda transportida mis tahes kaugusele.
Sulftimise olemus ja omadused
Kuidas ja miks kartulid sulfaaditakse? Kooritud mugulaid töödeldakse väävelhappe naatriumsoolade vesilahusega. Nende lagunemise tulemusena tekib vääveldioksiid (SO2). See pärsib ensüümi polüfenooloksüdaasi aktiivsust, mis aeglustab melaniinide moodustumist - pigmente, mis põhjustavad köögiviljade tumenemist.
Vääveldioksiid on tervisele ohtlik. Selle lubatud sisaldus köögiviljades ei ületa 0,02%. Vahetult pärast sulfiteerimist ületab see näitaja normi 10–15 korda. Seetõttu pestakse kartuleid enne tolmuimejaga puhastamist mitu korda puhtas vees. Enne kasutamist viiakse läbi desulfitatsioon - keemilise ühendi eemaldamine kuumutamise teel. Selle tulemusena aurustub SO2 koos veeauruga.
Muideks! Paljud inimesed on huvitatud sellest, mis see on - toores, kooritud, sulfaaditud kartul. See on pooltoode edasiseks tööstuslikuks töötlemiseks ja kulinaarseks kasutamiseks.
Kuidas sulfitatsioon toimub?
Töötlemine toimub suurettevõtetes hanketööde käigus. Saak sulfaaditakse kohe pärast koristamist.
Ettevalmistus
See on esimene oluline etapp. Kõik mugulad ei sobi edasiseks töötlemiseks. Sobivate köögiviljade omadused:
- ümmargune või ovaalne-ümmargune kuju;
- pind on sile, ilma kasvuta;
- koor on õhuke;
- Lubatud on väike arv silmi, nende maksimaalne läbimõõt on 5 mm.
Ärge kasutage defektseid haigus- või kahjurikahjustuste tunnustega kartuleid, mis on külmunud, nõrgad, tärganud, väikesed, mehaaniliselt kahjustatud või mädanenud mugulad.
Eelnev ettevalmistus algab kartulite pesemisega. Mugulad puhastatakse põhjalikult mustusest ja koor lõigatakse õhukese kihina ära. Kontrollimise ja puhastamise käigus eemaldatakse ülejäänud kestad ja silmad, köögiviljad pestakse ja hoitakse puhtas vees kuni töölahusesse langetamiseni.
Viide. Terved ja tükeldatud mugulad sulfaaditakse. Lubatud on erinevad lõikevormid: ribad, viilud, kuubikud, ringid.
Milliseid lahendusi kasutatakse
Kasutage naatriumvesiniksulfiti või -vesiniksulfiti. Keemiline valem: NaHSO3. Saadaval puhtal kujul. Mõnikord kasutatakse naatriumpürosulfiti (Na2S2O5), valget kristalset pulbrit, mis sarnaneb söögisoodaga, mis muutub vees lagunedes bisulfiidiks.
Töölahuse valmistamiseks võtke anumad mis tahes mittesöövitavast materjalist. Parim variant on roostevaba teras või toiduplast. Tsingitud teras ei sobi. Iga 10 liitri vee kohta võtke 4 g vesiniksulfiti või pürosulfiti. Valmis kontsentraati taaskasutatakse kuni 10–12 korda.
Samm-sammult kirjeldus
Sulfiteerimine toimub ettevõtte töökodades professionaalsete seadmete abil. Töötlemine koosneb mitmest etapist:
- Kooritud kartuleid hoitakse pruunistumise vältimiseks vannides või veetünnides.
- Mugulad valitakse konteinerist duralumiiniumvõrkudesse.
- Pärast vee täielikku tühjendamist töödeldakse köögivilju 5 minuti jooksul naatriumvesiniksulfiti lahusega.
- Võrk eemaldatakse ja vedelikul lastakse nõrguda.
- Mugulaid pestakse külmas vees. Kartuli ja vee suhe on 1:2. Tehke 2-3 täissukeldumist.
Valmis sulfaaditud köögiviljad asetatakse konteineritesse, korvidesse või kilekottidesse. Kartulid on vaakumpakendatud, märgistatud, ladustatud või tarnitud müügiks.
Loe ka:
Kuidas saada lahti hiirtest ja rottidest, kes keldris kartuleid närivad.
Eelised ja miinused
Töötlemisel on tugevad ja nõrgad küljed. Eelised tootjatele:
- tooraine võimalikult kiire töötlemine madalate tööjõukuludega;
- pikkade vahemaade transportimise võimalus;
- esitluse säilitamine;
- suurenenud säilivusaeg.
Tarbijate eeliseks on mugavus ja märkimisväärne aja kokkuhoid. Kuid selliste kartulite kvaliteet on madal, omaduste ja eeliste poolest on see madalam kui värske. Sulfaaditud mugulaid kasutatakse krõpsude ja muude sarnaste roogade valmistamiseks. Kuivatatud köögiviljad on täiesti vääveldioksiidivabad.
Tähtis! Protseduuri puuduseks on töölahuse toksilisus. Kuigi kartuleid leotatakse ja pestakse ning seejärel keedetakse, jääb mugulatesse väike bisulfiti kontsentratsioon.
Kas need kartulid on kahjulikud?
Vastavalt sanitaarstandarditele ei saa sulfaaditud kartulit kasutada imiku piimasegu, dieettoidu ja konservide tootmisel. Anhüdriidiga töödeldud mugulad on lapsepõlves keelatud.
Selliste köögiviljade harv tarbimine ei kahjusta keha. Kui kasutate pooltoodet regulaarselt ja suurtes kogustes, võib tekkida probleeme. allergilised reaktsioonid, seedeprobleemid, vitamiin B1 uhutakse välja. Bisulfit koguneb kehasse kantserogeenina.
Järeldus
Sulfiteerimine on köögiviljade tehnoloogilise töötlemise meetod tööstuslikuks otstarbeks suurtes hankeettevõtetes. See säilitab kooritud kartulite välimuse ning hoiab ära oksüdatsiooni- ja tumenemisprotsessid.
Töötlemine viiakse läbi naatriumvesiniksulfiti (väävelhappe derivaat) töölahusega. Aine mõjub mugulatele antiseptiliselt, pärsib mikroorganismide elujõulisust, pikendades toote säilivusaega. Kooritud mugulaid hoitakse õues 6–8 tundi kuni 2 päeva.