Mille suhtes kartulid häbelikud on: miks muutuvad need koorimisel roosaks?
Kartul on üks meie toiduvaliku põhitoiduaineid. See köögivili on juurdepääsetav ja mitmekülgne. Kartul on südamlik toode, millest saab valmistada palju roogasid. Kuid isegi praegu ei tea mõned koduperenaised, miks see pärast puhastamist muutub. Mõelgem välja, mis värvi lõigatud kartulid värvitakse ja miks.
Kuidas kartulid koorimisele reageerivad ja miks?
Tavaliselt muutub köögivili koore eemaldamisel mõne minuti jooksul tumedaks või roosaks. Selline muutus on normaalne, see tähendab, et toimuvad oksüdatsiooniprotsessid. Värvuse arengu aste sõltub õhuga kokkupuute kestusest. Mida kauem toode selles olekus püsib, seda rohkem muutub selle välimus.
Juhtub ka seda, et kooritud köögivili muutub roosaks või punaseks. See sõltub:
- Kartuli struktuurid. Köögiviljade värvus võib erinevates piirkondades erineda.
- Sordid. See eripära on iseloomulik näiteks Red Wonderi kartulitele.
Punane ime - Maa, millel köögivilja kasvatatakse. Kui mullas on mingeid aineid vähe või üle, muudab kartul värvi.
Kartuli punetus tekib siis, kui aminohappe türosiin oksüdeerub hapniku mõjul.
Kasvatajad on välja töötanud madala tärklisesisaldusega sordid, mis sisaldavad palju vitamiine, aminohappeid ja antioksüdante. Mõnel neist on geenid, mis blokeerivad pruunistavaid ensüüme.See muutis kartulipooltoodete valmistamise tehnoloogiliselt lihtsamaks.
Miks kartulid muutuvad roosaks ja punaseks?
Oksüdatiivsed protsessid on ainus põhjus, miks kartul muutub koorimisel roosaks. Selles pole midagi tervisele ohtlikku.
Lõigatud vormis viilu peal
Punased ja roosad laigud võivad viidata sordile, piirkonnale ja kasvutingimustele. Neid ei peeta ühegi haiguse näitajaks.
See nähtus esineb varavalmivate sortide või põhjapoolsetel laiuskraadidel jahedates kliimatingimustes kasvatatud sortide puhul.
Mida see võiks tähendada?
Mugulad sisaldavad polüfenoolühendeid, mis hakkavad hapnikuga suhtlemisel oksüdeeruma. Algab pikk keemiliste reaktsioonide ahel. See tekib seetõttu, et fenoolsed ained sisalduvad rakumahlas ja ensüümid sisalduvad tsütoplasmas. Tavalises olekus nad ei suhtle üksteisega ja on üksteisest isoleeritud.
Kartuleid koorides hävitate mehaaniliselt vaheseina, mis eraldab ensüüme fenoolsetest ainetest. See põhjustab nende segunemise. Saadud segu moodustab õhuga kokkupuutel tumedat värvi ühendeid.
Praadimisel toimuvad samad protsessid. Lisaks vallandub temperatuuri mõjul reaktsioon mugulates sisalduva raua ja klorogeenhappe vahel.
See on huvitav:
Kas lõikekoha punetus võib tähendada, et kartul on nakatunud?
Nakatunud köögivili muudab tavaliselt värvi tumedaks. Punased laigud ei ole haiguse indikaatoriks.
Miks lähevad kartulid lõikamisel punaseks?
- liigne raud ja alumiinium pinnases;
- fosfori ja kaaliumi puudus;
- mugulate ebapiisav kastmine kuivadel suvedel;
- konkreetse sordi individuaalsed omadused.
Ükski põhjustest ei ole tervisele ohtlik ja mõjutab ainult maitset.
Kas pärast koorimist roosakaks muutunud kartulite söömine on ohtlik?
Kui kartul pärast koore eemaldamist lõikamisel punaseks läheb, pole söömine ohtlik. Tumenemine on tavaliselt haiguse näitaja.
Pruunid ja tumedad laigud viitavad rõngasmädanikule, hilisele lehemädanikule, fusaariumile jne, roosad laigud - mitte kunagi. Kui te aga mingil põhjusel selle tooniga rahul ei ole, on võimalusi värvi muutumise vältimiseks.
Kasulikud näpunäited
Selleks, et kartul säilitaks oma loomuliku värvuse, on vaja keetmisnõus luua happeline keskkond. Samuti võib juhtuda, et varjumuutust mõjutab mullas leiduv liigne lämmastik. See koguneb mugulate sisse, ülejääk eemaldatakse naha alla. Toote roosaks muutumise või tumenemise vältimiseks on soovitatav seda vees leotada. Selleks piisab 2-4 tunnist.
Kartuli esialgsel kujul säilitamiseks on järgmised võimalused:
- Asetage eelnevalt puhastatud ja põhjalikult pestud mugulad kilekotti, siduge see kinni ja asetage külmkappi. Madalatel temperatuuridel oksüdatsioonireaktsioon aeglustub. See meetod väldib värvimuutusi päeva jooksul. Palju lihtsam on säilitada terveid mugulaid kui viilu. Seetõttu ei ole soovitatav kartuleid eelnevalt tükeldada.
- Kui mugulad on juba kooritud, blanšeeritakse. See meetod hõlmab 3-4 minutiks keevasse vette kastmist. Kõrge temperatuuri mõjul türosinaas hävib, seetõttu jäävad mugulad heledaks ega muutu 2 päeva jooksul roosaks.
- Kõige tõhusam viis lõigatud kartulite värskena hoidmiseks on need külmutada. Mugulaid hoitakse sügavkülmas 1-2 nädalat. Nii säilib maitse ja toiteväärtus.
See on huvitav:
Millised on käsitsi kartulikoorija eelised?
Milliste taimede puhul võib kartulikoori väetisena kasutada?
Mida teha, kui kartul lõhkeb ja maa sees praguneb, miks see juhtub?
Järeldus
Kooritud kartulid muutuvad looduslikel põhjustel punaseks. Lõike värvimuutus näitab köögivilja sorti, näiteks Red Wonder. Kui mugulad muutuvad koorimisel roosaks, tähendab see, et õhuga suhtlemisel on alanud looduslikud oksüdatiivsed protsessid. Kõigil neil juhtudel saate toodet nautida ilma oma tervist ohustamata.